序号
比较项目
传统发酵技术
现代发酵工程
①
发酵菌种
天然混合菌种
人工选育的特定菌种
②
发酵条件的控制
手艺人传统经验
人工智能控制系统
③
发酵过程及规模
步骤繁杂且受季节影响、规模小、产量有限
设置适宜条件连续发酵、规模大、产量较大
④
发酵产物的特点
成分简单且具有标准化风味
成分复杂且具有特定的风味
小曲白酒的酒香纯正,以大米、大麦等为原料,以小曲为发酵剂酿造而成。小曲中所含的微生物主要有好氧型微生物霉菌、兼性厌氧型微生物酵母菌,还有乳酸菌、醋酸菌等细菌。酿酒的原理主要是酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖发酵产生酒精。传统酿造工艺流程如图所示。
自然发酵比WLW纯种发酵得到的豆豉香味更浓郁,判断依据是。