1.  豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料,是将黄豆或黑豆泡透、蒸熟或煮熟,经过毛霉、曲霉等发酵而成的食品。豆豉制作过程在北魏贾思勰的《齐民要术》中也有相关记录,其制作流程如图所示,装坛后放在室外晾晒,每天搅拌两次,回答下列问题:

(1) 传统发酵技术制作豆豉(填“是”或“不是”)纯种发酵,经过微生物发酵,黄豆或黑豆中的蛋白质被分解成,易于消化吸收。毛霉、曲霉等适宜的酸碱性为(填“酸性”“中性”或“碱性”)。
(2) 蒸煮可以杀菌,也能(答出1点)。调味过程中添加盐可起到抑制杂菌生长的目的,原理是
(3) 食物中可散发香味的物质有酯、酚、醇、醛类物质等,科研人员从自然发酵的豆豉中分离纯化出1种产香能力较强的菌株WLW。纯种WLW的发酵和自然发酵的豆豉挥发性香味成分对比结果如图所示。

自然发酵比WLW纯种发酵得到的豆豉香味更浓郁,判断依据是

【考点】
微生物发酵及其应用;
【答案】

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