下面是家庭酿造甜米酒的具体操作过程：先将米加热煮至七成熟，待其冷却至30℃左右，加少许的水和一定量的“酒药”（实际是酵母菌菌种），与米饭混合后置于一瓷坛内，在米饭中央挖一小洞，加盖后置于适当地方保温（约20℃）即可。请从以下几个方面对此发酵过程进行简单的分析。

1. 下面是家庭酿造甜米酒的具体操作过程：先将米加热煮至七成熟，待其冷却至30℃左右，加少许的水和一定量的“酒药”（实际是酵母菌菌种），与米饭混合后置于一瓷坛内，在米饭中央挖一小洞，加盖后置于适当地方保温（约20℃）即可。

请从以下几个方面对此发酵过程进行简单的分析。

(1) 先将米煮一煮的目的主要是。

(2) 为什么要冷却到30℃左右后才能加入“酒药”？。

(3) 在米饭中央挖一小洞的原因是。

(4) 发酵坛并没有完全密封，坛内无氧发酵的环境是如何形成的？。

(5) 家庭酿酒的关键是保温和放“酒药”，如果米的量很多而放的“酒药”太少，常常导致甜米酒变质而使酿造失败，其主要原因是。

【考点】

微生物发酵及其应用;

【答案】

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综合题普通

1. 豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料，是将黄豆或黑豆泡透、蒸熟或煮熟，经过毛霉、曲霉等发酵而成的食品。豆豉制作过程在北魏贾思勰的《齐民要术》中也有相关记录，其制作流程如图所示，装坛后放在室外晾晒，每天搅拌两次，回答下列问题：

(1) 传统发酵技术制作豆豉（填“是”或“不是”）纯种发酵，经过微生物发酵，黄豆或黑豆中的蛋白质被分解成，易于消化吸收。毛霉、曲霉等适宜的酸碱性为（填“酸性”“中性”或“碱性”）。

(2) 蒸煮可以杀菌，也能（答出1点）。调味过程中添加盐可起到抑制杂菌生长的目的，原理是。

(3) 食物中可散发香味的物质有酯、酚、醇、醛类物质等，科研人员从自然发酵的豆豉中分离纯化出1种产香能力较强的菌株WLW。纯种WLW的发酵和自然发酵的豆豉挥发性香味成分对比结果如图所示。

自然发酵比WLW纯种发酵得到的豆豉香味更浓郁，判断依据是。

综合题普通

2. 如图所示为发酵工程生产产品的流程图：

(1) 能生产人生长激素的工程菌是通过①培养的，①是育种；高产青霉素菌种是通过②培育的，②是育种。

(2) 整个过程的中心阶段是。在该时期要随时取样检测培养基中的细菌数目、产物浓度等。同时，要严格控和溶解氧等发酵条件。

(3) 若⑤是微生物饲料，则⑤的本质是，可采用等方法将菌体从培养液中分离出来。

综合题普通

3. 在中国，传统的发酵技术应用广泛，山西老陈醋是以高粱为原料通过微生物发酵而成，其发酵过程分酒化和醋化两个阶段。研究人员从醋化阶段的发酵液中进行了优良醋酸菌种的分离鉴定。回答问题：

(1) 发酵初期，在（填“有氧”或“无氧”）条件下实现酒化，该过程中起主要作用的微生物是，发酵后期在（填“有氧”或“无氧”）条件下产生醋酸。与酒化阶段相比，醋化阶段应适当（填“提高”或“降低”）发酵温度。

(2) 制作泡菜时，所用盐水需要煮沸，其目的是。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是。

(3) 腐乳发酵中起主要作用的微生物是毛霉，其制作原理是。

综合题普通