酒曲酿制的米酒是中国的一种传统饮品，家庭自制米酒的主要流程如图所示。酒曲中主要有根霉和酵母菌两种微生物，二者分工合作完成酒精发酵。下列叙述正确的是（）

1. 苗家玉米白酒又称“苞谷烧”，其传统酿制方法如下：①原料处理：玉米洗净后置于锅中水煮；②初蒸冷却：煮熟的玉米冷却后用水清洗，置于木甑中蒸透，倒入簸箕中待其冷却；③拌曲发酵：冷却后的玉米拌以酒曲，置于晒簟（竹编的晒席）内堆成堆，盖上簟盖，进行发酵；④复蒸取酒：约一周后发酵的玉米散发出香气，此时将玉米再次置于木甑中蒸，可制得高度“苞谷烧”。下列叙述错误的是（　　）

A. 酿制“苞谷烧”时，酒曲中的微生物可将糖彻底氧化分解成酒精 B. 将玉米适当粉碎，不但可便于蒸煮，还可使淀粉被更充分地利用 C. 待玉米冷却后再拌以酒曲，是为了防止高温杀死酒曲中的微生物 D. 复蒸使蒸汽中的酒精含量增加，有利于提高“苞谷烧”的酒精度

单选题容易

2. 我国酿酒技艺源远流长，许多酿酒工艺已经被列为非物质文化遗产。酿酒的原理主要是酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖发酵产生酒精。传统酿酒工艺流程如图所示。下列说法错误的是（）

A. 蒸粮的目的是为了将淀粉分解形成糖浆，并对糖浆灭菌 B. 蒸熟并摊晾的原料应冷却后再加入酒曲，以免杀死菌种 C. 原料装坛后应先在无菌环境下敞开培养一段时间，再对酒坛密封处理 D. 发酵的温度和时间因白酒品种和口味的要求不同而有所差异

单选题容易

3. 果酒主要以山果酒和水果酒为主。其中山果酒以山果为原料，采用传统酿制工艺，先发酵后蒸馏而成，其工艺流程独具特色。下列说法正确的是（）

A. 山果酒的酒精度数比普通葡萄酒的酒精度数低 B. 过程①的发酵温度应控制在30～35℃，有利于酒精的产生 C. 过程②和③的主要差别在于醋酸菌发酵消耗的有机物不同 D. 过程④需向发酵装置内滴加酸性重铬酸钾，以检测酒精

单选题容易

1. 酿造陈醋的主要原料是高粱，其酿造过程包括原料准备、糖化（将淀粉分解为小分子糖类）、酒精发酵、醋酸发酵、陈酿与熟化以及过滤与装瓶等步骤。下列有关叙述正确的是（）

A. 将高粱蒸熟后无需冷却即可投入两种发酵菌种 B. 酒精发酵和醋酸发酵时均需保持发酵罐密闭状态 C. 酒精发酵后需要降低温度以促进醋酸发酵的进行 D. 糖源缺乏时醋酸菌可直接利用乙醇生成乙酸和水

单选题普通

2. 马奶酒是具有民族传统特色的高级活性保健饮料，其发酵机理是乳酸菌和酵母菌进行乳酸发酵及酒精发酵。马奶酒酵母菌株不同于一般微生物优先利用葡萄糖，而是在生长起始期就能优先利用半乳糖，然后同时利用这两种糖进行生长。下列有关叙述错误的是（）

A. 一般发酵食品中的酵母菌细胞中不能合成半乳糖酶 B. 纯化马奶中“特殊”酵母菌常用的方法之一是平板划线法 C. 马奶酒酵母菌株能优先利用半乳糖的原因是其发生了变异 D. 乳酸菌和酵母菌都可进行乳酸发酵和酒精发酵

单选题普通

3. 粤菜是中国八大菜系之一，口味以清、鲜、嫩、滑、爽、香、脆著称。粤菜十分讲究配料和调料的搭配，烹饪中常使用酱油、腐乳、白酒和醋进行调味，下列相关叙述错误的是（　　）

A. 果醋的发酵生产可在果酒的发酵基础上进行 B. 酱油和腐乳都经过蛋白质分解为小分子肽和氨基酸 C. 白酒的制作全过程都需要控制为无氧条件 D. 延长食品的保存期可以添加适量的溶菌酶

单选题普通

1. 图为果酒与果醋发酵装置示意图，请据图回答：

（1）酿造葡萄酒时，在葡萄榨汁前，葡萄要先进行再除去枝梗，可以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。

（2）用对上述装置进行消毒后，再装入葡萄汁，将发酵装置放在18-25℃环境中，每天拧开气阀b多次，排出发酵过程产生大量的。装置中d处设计成弯曲形状的目的是。

（3）10天之后，利用酸性条件下的对出料口c取样的物质进行检验，若出现现象，说明产生了酒精。

（4）产生酒精后，若在发酵液中加入醋酸菌，然后将装置放在环境中，适时打开向发酵液中充气。两次发酵过程中先不充气，一段时间后再充气的原因是

实验探究题普通

2. 石榴酒口感醇厚，有益健康。如图为利用石榴进行传统发酵制作石榴酒和石榴醋的简要流程图，下列叙述错误的是（）

A. 石榴的清洗应在去皮除隔膜后进行，添加果胶酶等可使石榴汁变澄清 B. 图中“调整成分”时可加入蔗糖，为酵母菌提供充足糖源，增加酒精产量 C. 石榴汁装罐时，装液量不能太满，待发酵至残糖量为零时才能结束发酵 D. 用石榴酒制石榴醋，除了图中操作，还需要提高发酵温度和充入足量 O₂等

多选题普通

3. 苹果醋制作的简要工艺流程如图所示。下列有关叙述中，正确的是（）

A. ①过程需要无氧条件，温度是30～35℃，而②过程需要通入氧气，温度为18～25℃ B. 检验苹果酒的制作是否成功，可用嗅闻法或用酸性的重铬酸钾溶液进行鉴定 C. 可用稀释涂布平板法或平板划线法统计苹果醋中醋酸杆菌的总数 D. 糖源不足时，醋酸菌先将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸

多选题容易

1. 黄酒是具有中国特色的三大酿造酒之一，其历史悠久。某黄酒酿制工艺主要流程如下图所示，请回答下列有关问题：

(1) 与果酒发酵类似，黄酒发酵主要利用的微生物是，黄酒发酵的适宜温度是。

(2) 酿造黄酒时，需要先将糯米等谷物浸泡一段时间，使其吸水，然后对其进行蒸煮。蒸煮有利于糯米等谷物中的淀粉糖化形成葡萄糖等，同时还能起到一定的作用。

(3) 将糯米等谷物和酒曲搅拌均匀后装入缸内并密封，装填时不能装满整个缸内空间，需预留出约1/3的空间，目的是。向发酵缸中加入适量往年的老酒酒糟可以促进黄酒酿造过程，原因是。

(4) 黄酒在酿制过程中，可能会出现酒变酸现象，而且变酸的酒表面会出现一层菌膜，请解释原因：。

综合题容易

2. 下图是以成熟的紫色葡萄为原料生产果酒、果醋的流程图。请据下图回答下列有关问题：

(1) 酒精发酵所用酵母菌菌种一般不需要人为添加，其来源是。酒精发酵时酿酒酵母的最适生长温度约为℃。

(2) 酒精发酵装置都有充气口和排气口，其中排气口的作用是。果汁发酵后是否有酒精产生，可以用溶液来检验。

(3) 醋酸发酵中的醋酸菌的代谢类型是，图中发酵产生醋酸的过程需要温度维持在℃。

综合题普通

3. 黑枸杞具有治疗心热病及心脏病、降低胆固醇、兴奋大脑神经、增强免疫功能等效果。请回答下列关于利用黑枸杞制作果酒和果醋的问题：

(1) 制作果酒时可选用图1的装置，为适当提高果酒的生产速率，进气口应；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的原因是。

(2) 若是从混杂的微生物中分离酵母菌应使用(功能)培养基，从微生物培养的角度分析，黑枸杞果汁能够为酵母菌的生长提供水、无机盐和 _ 。黑枸杞果汁发酵后是否有酒精产生，可以用来检验。

(3) 图2乙过程中使用的微生物主要是，其代谢类型为。若从食醋中分离纯化该菌种，常用的接种方法是 _。当氧气、糖源都充足时，该菌将黑枸杞果汁中的糖分解成。

实验探究题普通

1. “清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂。借问酒家何处有，牧童遥指杏花村。”徜徉古诗意境，思考科学问题。下列观点错误的是（　　）

A. 纷纷细雨能为杏树开花提供必需的水分 B. 杏树开花体现了植物生长发育的季节周期性 C. 花开花落与细胞生长和细胞凋亡相关联 D. “杏花村酒”的酿制，酵母菌只进行无氧呼吸

单选题普通

2. 我国的酿酒技术历史悠久，古人在实际生产中积累了很多经验。《齐民要术》记载：将蒸熟的米和酒曲混合前需“浸曲发，如鱼眼汤，净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷”。意思是将酒曲浸到活化，冒出鱼眼大小的气泡，把八斗米淘净，蒸熟，摊开冷透。下列说法错误的是（）

A. “浸曲发” 过程中酒曲中的微生物代谢加快 B. “鱼眼汤” 现象是微生物呼吸作用产生的CO₂释放形成的 C. “净淘米”" 是为消除杂菌对酿酒过程的影响而采取的主要措施 D. “舒令极冷”的目的是防止蒸熟的米温度过高导致酒曲中的微生物死亡

单选题普通

3. 在制作发醇食品的学生实践中，控制发酵条件至关重要。下列相关叙述错误的有（）

A. 泡菜发酵后期，尽管乳酸菌占优势，但仍有产气菌繁殖，需开盖放气 B. 制作果酒的葡萄汁不宜超过发酵瓶体积的2/3，制作泡菜的盐水要淹没全部菜料 C. 葡萄果皮上有酵母菌和醋酸菌，制作好葡萄酒后，可直接通入无菌空气制作葡萄醋 D. 果酒与果醋发酵时温度宜控制在18-25℃，泡菜发酵时温度宜控制在30-35℃

多选题普通