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1. 在制作发醇食品的学生实践中，控制发酵条件至关重要。下列相关叙述错误的有（）
A. 泡菜发酵后期，尽管乳酸菌占优势，但仍有产气菌繁殖，需开盖放气 B. 制作果酒的葡萄汁不宜超过发酵瓶体积的2/3，制作泡菜的盐水要淹没全部菜料 C. 葡萄果皮上有酵母菌和醋酸菌，制作好葡萄酒后，可直接通入无菌空气制作葡萄醋 D. 果酒与果醋发酵时温度宜控制在18-25℃，泡菜发酵时温度宜控制在30-35℃
【考点】
果酒果醋的制作; 泡菜的制作;
【答案】

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1. 泡菜的出现可谓历史悠久，它在古代称为菹，据汉许慎《说文解字》解释“菹菜者，酸菜也”。下列关于泡菜的叙述错误的是（       ）
A. 制作泡菜应选用新鲜蔬菜的原因是其含亚硝酸盐含量低 B. 发酵坛表面可能出现一层由乳酸菌繁殖形成的白膜 C. 随着泡菜发酵的进行，泡菜中亚硝酸盐含量持续下降 D. 若制作的泡菜“咸而不酸”，可能与发酵温度高有关
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2. 果酒的家庭制作与啤酒的工业化生产相比，共同点有（ ）
A. 都利用了酵母菌无氧呼吸产生酒精的原理 B. 都需要一定的有氧环境供发酵菌种繁殖 C. 发酵前都需要对原料进行灭菌 D. 发酵结束后都必须进行消毒以延长保存期
多选题 容易
3. 下列关于果酒和果醋制作的叙述，正确的是（   ）
A. 果酒和果醋的发酵菌种不同，代谢类型也不同 B. 在酿葡萄酒之前要先去除枝梗和腐烂的籽粒，再冲洗葡萄 C. 冲洗葡萄的目的是去掉葡萄表面的污物，但冲洗次数不能过多 D. 在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖形成的
多选题 容易