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1. 今年3月，内江六中高二的同学们在生物老师的指导下完成了“传统发酵食品的制作”实践活动，其中制作泡菜与果酒两项颇受学生欢迎。请据所学知识，回答下列问题：
(1) 在泡菜腌制的过程中，要注意相关条件的控制。例如，要选择合格的泡菜坛，并用水封的方式密闭处理，以保证坛内发酵所需的环境。
(2) 部分同学腌制的泡菜在进行品尝时，口味“咸而不酸”，请分析原因可能是。
(3) 泡菜坛内常会出现一层白膜，这是由产膜酵母繁殖形成的。酵母菌的代谢类型为可作为制作果酒的发酵生物。
(4) 在果酒发酵过程中，同学们需要适时拧松发酵瓶的盖子，此操作的原因是。
(5) 制作果酒过程中，除酵母菌外还有其他微生物的生长，可以通过控制发酵条件，例如（至少二项）等措施避免这些杂菌对发酵产生严重影响。
【考点】
果酒果醋的制作; 泡菜的制作;
【答案】

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1. 青梅果肉营养丰富，成熟的青梅果实易腐烂，不易运输保存。进行青梅果酒研究，既可提高青梅资源利用率，又可提高产品附加值。图1为制作青梅果酒的简易装置图；由于青梅果肉含糖量低，往往在青梅果浆中加入白砂糖后再进行酿制，图2为在青梅果浆中添加白砂糖对酒精度和果酒感官评分的影响（感官评分越高，果酒的品质越高）。请回答下列问题。

(1) 传统发酵是利用天然微生物的代谢活动制造或生产某些产品例如果酒、果醋、泡菜等，泡菜制作需要的主要微生物是。
(2) 图1装置进行青梅酒发酵产生酒精时，应保证充气口（填“打开”或“关闭”）。在发酵过程中，一般将温度控制在18-30℃，发酵的条件如（至少答出2点）会抑制杂菌的生长。若发酵时间过长，产酒率不再增加，但会增加被杂菌污染的风险，若被醋酸菌污染，（填“会”或“不会”）发酵产生醋酸。
(3) 家庭酿造青梅酒时不需要添加酵母菌菌种，菌种来源是。
(4) 从图2可看出，青梅果酒酿制时果浆中初始糖浓度为%时效果最佳，在此浓度之后，果酒酒精度随初始糖浓度的增加而下降，原因是。
综合题 普通
2. 青梅果肉营养丰富，成熟的青梅果实易腐烂，不易运输保存。进行青梅果酒研究，既可提高青梅资源利用率，又可提高产品附加值。图1为制作青梅果酒的简易装置图；由于青梅果肉含糖量低，往往在青梅果浆中加入白砂糖后再进行酿制，图2为在青梅果浆中添加白砂糖对酒精度和果酒感官评分的影响（感官评分越高，果酒的品质越高）。请回答下列问题。
(1) 传统发酵是利用天然微生物的代谢活动制造或生产某些产品例如果酒、果醋、泡菜等，泡菜制作需要的主要微生物是。
(2) 图1装置进行青梅酒发酵产生酒精时，应保证充气口（填“打开”或“关闭”）。在发酵过程中，一般将温度控制在18-30℃，发酵的条件如（至少答出2点）会抑制杂菌的生长。若发酵时间过长，产酒率不再增加，但会增加被杂菌污染的风险，若被醋酸菌污染，（填“会”或“不会”）发酵产生醋酸。
(3) 家庭酿造青梅酒时不需要添加酵母菌菌种，菌种来源是。
(4) 从图2可看出，青梅果酒酿制时果浆中初始糖浓度为%时效果最佳，在此浓度之后，果酒酒精度随初始糖浓度的增加而下降，原因是。
综合题 普通
3. 如图甲是传统发酵技术的部分制作装置及操作步骤示意图；图乙为果酒与果醋发酵装置示意图，请据图回答下列问题：

(1) 利用图甲中的A装置可以进行（填“果醋”或“果酒”）发酵，发酵过程中温度会略升高，导致温度升高的原因是。
(2) 图甲中的B通气装置处有过滤膜，其功能是。通气管末端要插入液面之下而排气管要在液面之上，原因是。图乙所示的装置与图甲中的B基本相同，如果利用图乙所示的装置进行果醋发酵，则气阀a和气阀b应。发酵液不能装满发酵瓶，目的是、。
(3) 图甲中的C适合用于制作泡菜，所需菌种的代谢类型是，发酵坛盖的水槽加入水的目的是。向发酵坛装入处理好的蔬菜、调料及盐水的具体方法是。
综合题 普通