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1. 通过发酵,可以转变食材的模样和味道。劳动人民以丰富的经验和智慧制作出果酒、果醋、泡菜等丰富的发酵食品。请回答下列问题:
(1)
微生物种类是制作上述发酵食品的关键,其中利用厌氧细菌进行发酵是
。
(2)
通常酿酒酵母最适生长温度是
,将葡萄酒制作成葡萄醋时,需要改变的环境条件是
。
(3)
以大麦芽、啤酒花和水为主要原料,工业化发酵生产啤酒的流程如下图。回答下列问题:
发酵工程一般包括菌种的选育、
、培养基的配制、灭菌、接种、发酵、产品的分离、提纯等方面。加啤酒花后进行蒸煮的目的是
(答出2点)。酵母菌的繁殖、大部分糖的分解和代谢物的生成都在
阶段完成。
(4)
泡菜制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。根据实验研究,得到相关数据如下图所示。据图分析,第8天后的泡菜更适于食用,理由是
。
【考点】
果酒果醋的制作; 泡菜的制作; 发酵工程的应用;
【答案】
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综合题
普通
能力提升
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1. 今年3月,内江六中高二的同学们在生物老师的指导下完成了“传统发酵食品的制作”实践活动,其中制作泡菜与果酒两项颇受学生欢迎。请据所学知识,回答下列问题:
(1)
在泡菜腌制的过程中,要注意相关条件的控制。例如,要选择合格的泡菜坛,并用水封的方式密闭处理,以保证坛内发酵所需的
环境。
(2)
部分同学腌制的泡菜在进行品尝时,口味“咸而不酸”,请分析原因可能是
。
(3)
泡菜坛内常会出现一层白膜,这是由产膜酵母繁殖形成的。酵母菌的代谢类型为
可作为制作果酒的发酵生物。
(4)
在果酒发酵过程中,同学们需要适时拧松发酵瓶的盖子,此操作的原因是
。
(5)
制作果酒过程中,除酵母菌外还有其他微生物的生长,可以通过控制发酵条件,例如
(至少二项)等措施避免这些杂菌对发酵产生严重影响。
综合题
普通
2. 青梅果肉营养丰富,成熟的青梅果实易腐烂,不易运输保存。进行青梅果酒研究,既可提高青梅资源利用率,又可提高产品附加值。图1为制作青梅果酒的简易装置图;由于青梅果肉含糖量低,往往在青梅果浆中加入白砂糖后再进行酿制,图2为在青梅果浆中添加白砂糖对酒精度和果酒感官评分的影响(感官评分越高,果酒的品质越高)。请回答下列问题。
(1)
传统发酵是利用天然微生物的代谢活动制造或生产某些产品例如果酒、果醋、泡菜等,泡菜制作需要的主要微生物是
。
(2)
图1装置进行青梅酒发酵产生酒精时,应保证充气口
(填“打开”或“关闭”)。在发酵过程中,一般将温度控制在18-30℃,发酵的条件如
(至少答出2点)会抑制杂菌的生长。若发酵时间过长,产酒率不再增加,但会增加被杂菌污染的风险,若被醋酸菌污染,
(填“会”或“不会”)发酵产生醋酸。
(3)
家庭酿造青梅酒时不需要添加酵母菌菌种,菌种来源是
。
(4)
从图2可看出,青梅果酒酿制时果浆中初始糖浓度为
%时效果最佳,在此浓度之后,果酒酒精度随初始糖浓度的增加而下降,原因是
。
综合题
普通
3. 青梅果肉营养丰富,成熟的青梅果实易腐烂,不易运输保存。进行青梅果酒研究,既可提高青梅资源利用率,又可提高产品附加值。图1为制作青梅果酒的简易装置图;由于青梅果肉含糖量低,往往在青梅果浆中加入白砂糖后再进行酿制,图2为在青梅果浆中添加白砂糖对酒精度和果酒感官评分的影响(感官评分越高,果酒的品质越高)。请回答下列问题。
(1)
传统发酵是利用天然微生物的代谢活动制造或生产某些产品例如果酒、果醋、泡菜等,泡菜制作需要的主要微生物是
。
(2)
图1装置进行青梅酒发酵产生酒精时,应保证充气口
(填“打开”或“关闭”)。在发酵过程中,一般将温度控制在18-30℃,发酵的条件如
(至少答出2点)会抑制杂菌的生长。若发酵时间过长,产酒率不再增加,但会增加被杂菌污染的风险,若被醋酸菌污染,
(填“会”或“不会”)发酵产生醋酸。
(3)
家庭酿造青梅酒时不需要添加酵母菌菌种,菌种来源是
。
(4)
从图2可看出,青梅果酒酿制时果浆中初始糖浓度为
%时效果最佳,在此浓度之后,果酒酒精度随初始糖浓度的增加而下降,原因是
。
综合题
普通