酿造陈醋的主要原料是高粱，其酿造过程包括原料准备、糖化（将淀粉分解为小分子糖类）、酒精发酵、醋酸发酵、陈酿与熟化以及过滤与装瓶等步骤。下列有关叙述正确的是（）

1. 苗家玉米白酒又称“苞谷烧”，其传统酿制方法如下：①原料处理：玉米洗净后置于锅中水煮；②初蒸冷却：煮熟的玉米冷却后用水清洗，置于木甑中蒸透，倒入簸箕中待其冷却；③拌曲发酵：冷却后的玉米拌以酒曲，置于晒簟（竹编的晒席）内堆成堆，盖上簟盖，进行发酵；④复蒸取酒：约一周后发酵的玉米散发出香气，此时将玉米再次置于木甑中蒸，可制得高度“苞谷烧”。下列叙述错误的是（　　）

A. 酿制“苞谷烧”时，酒曲中的微生物可将糖彻底氧化分解成酒精 B. 将玉米适当粉碎，不但可便于蒸煮，还可使淀粉被更充分地利用 C. 待玉米冷却后再拌以酒曲，是为了防止高温杀死酒曲中的微生物 D. 复蒸使蒸汽中的酒精含量增加，有利于提高“苞谷烧”的酒精度

单选题容易

2. 酒曲酿制的米酒是中国的一种传统饮品，家庭自制米酒的主要流程如图所示。酒曲中主要有根霉和酵母菌两种微生物，二者分工合作完成酒精发酵。下列叙述正确的是（）

A. 酒曲中根霉的主要作用是将淀粉水解为葡萄糖 B. 添加活化酒曲后，为避免污染常需要进行湿热灭菌 C. 发酵中途需经常打开盖子观察发酵情况，此举也有助于提供O₂ D. 发酵时需要采取保温措施，将温度维持在35℃左右

单选题容易

3. 我国酿酒技艺源远流长，许多酿酒工艺已经被列为非物质文化遗产。酿酒的原理主要是酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖发酵产生酒精。传统酿酒工艺流程如图所示。下列说法错误的是（）

A. 蒸粮的目的是为了将淀粉分解形成糖浆，并对糖浆灭菌 B. 蒸熟并摊晾的原料应冷却后再加入酒曲，以免杀死菌种 C. 原料装坛后应先在无菌环境下敞开培养一段时间，再对酒坛密封处理 D. 发酵的温度和时间因白酒品种和口味的要求不同而有所差异

单选题容易

1. 马奶酒是具有民族传统特色的高级活性保健饮料，其发酵机理是乳酸菌和酵母菌进行乳酸发酵及酒精发酵。马奶酒酵母菌株不同于一般微生物优先利用葡萄糖，而是在生长起始期就能优先利用半乳糖，然后同时利用这两种糖进行生长。下列有关叙述错误的是（）

A. 一般发酵食品中的酵母菌细胞中不能合成半乳糖酶 B. 纯化马奶中“特殊”酵母菌常用的方法之一是平板划线法 C. 马奶酒酵母菌株能优先利用半乳糖的原因是其发生了变异 D. 乳酸菌和酵母菌都可进行乳酸发酵和酒精发酵

单选题普通

2. 粤菜是中国八大菜系之一，口味以清、鲜、嫩、滑、爽、香、脆著称。粤菜十分讲究配料和调料的搭配，烹饪中常使用酱油、腐乳、白酒和醋进行调味，下列相关叙述错误的是（　　）

A. 果醋的发酵生产可在果酒的发酵基础上进行 B. 酱油和腐乳都经过蛋白质分解为小分子肽和氨基酸 C. 白酒的制作全过程都需要控制为无氧条件 D. 延长食品的保存期可以添加适量的溶菌酶

单选题普通

3. 某同学利用下图所示的简易发酵瓶制作橘子酒，下列相关叙述正确的是（）

A. 橘子汁仅为酵母菌提供了生长所需的水和碳源 B. a管是进气管，b管是出气管，两者的作用不能交换 C. 磁力搅拌子搅拌频率应该是发酵早期高，发酵晚期低 D. 发酵过程中持续增加的除酒精浓度外，还有温度和酵母菌的数量

单选题普通

1. 图为果酒与果醋发酵装置示意图，请据图回答：

（1）酿造葡萄酒时，在葡萄榨汁前，葡萄要先进行再除去枝梗，可以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。

（2）用对上述装置进行消毒后，再装入葡萄汁，将发酵装置放在18-25℃环境中，每天拧开气阀b多次，排出发酵过程产生大量的。装置中d处设计成弯曲形状的目的是。

（3）10天之后，利用酸性条件下的对出料口c取样的物质进行检验，若出现现象，说明产生了酒精。

（4）产生酒精后，若在发酵液中加入醋酸菌，然后将装置放在环境中，适时打开向发酵液中充气。两次发酵过程中先不充气，一段时间后再充气的原因是

实验探究题普通

2. 石榴酒口感醇厚，有益健康。如图为利用石榴进行传统发酵制作石榴酒和石榴醋的简要流程图，下列叙述错误的是（）

A. 石榴的清洗应在去皮除隔膜后进行，添加果胶酶等可使石榴汁变澄清 B. 图中“调整成分”时可加入蔗糖，为酵母菌提供充足糖源，增加酒精产量 C. 石榴汁装罐时，装液量不能太满，待发酵至残糖量为零时才能结束发酵 D. 用石榴酒制石榴醋，除了图中操作，还需要提高发酵温度和充入足量 O₂等

多选题普通

3. 苹果醋制作的简要工艺流程如图所示。下列有关叙述中，正确的是（）

A. ①过程需要无氧条件，温度是30～35℃，而②过程需要通入氧气，温度为18～25℃ B. 检验苹果酒的制作是否成功，可用嗅闻法或用酸性的重铬酸钾溶液进行鉴定 C. 可用稀释涂布平板法或平板划线法统计苹果醋中醋酸杆菌的总数 D. 糖源不足时，醋酸菌先将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸

多选题容易

1. 下图是以成熟的紫色葡萄为原料生产果酒、果醋的流程图。请据下图回答下列有关问题：

(1) 酒精发酵所用酵母菌菌种一般不需要人为添加，其来源是。酒精发酵时酿酒酵母的最适生长温度约为℃。

(2) 酒精发酵装置都有充气口和排气口，其中排气口的作用是。果汁发酵后是否有酒精产生，可以用溶液来检验。

(3) 醋酸发酵中的醋酸菌的代谢类型是，图中发酵产生醋酸的过程需要温度维持在℃。

综合题普通

2. 黑枸杞具有治疗心热病及心脏病、降低胆固醇、兴奋大脑神经、增强免疫功能等效果。请回答下列关于利用黑枸杞制作果酒和果醋的问题：

(1) 制作果酒时可选用图1的装置，为适当提高果酒的生产速率，进气口应；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的原因是。

(2) 若是从混杂的微生物中分离酵母菌应使用(功能)培养基，从微生物培养的角度分析，黑枸杞果汁能够为酵母菌的生长提供水、无机盐和 _ 。黑枸杞果汁发酵后是否有酒精产生，可以用来检验。

(3) 图2乙过程中使用的微生物主要是，其代谢类型为。若从食醋中分离纯化该菌种，常用的接种方法是 _。当氧气、糖源都充足时，该菌将黑枸杞果汁中的糖分解成。

实验探究题普通

3. 阅读下列材料，回答以下小题。

蓝莓果实中含有丰富的营养成分，是一种营养价值较高的水果。目前，在很多地区都有蓝莓果树的大量种植。蓝莓的组织培养技术是一种利用植物组织培养技术快速繁育蓝莓苗木的方法。它通过无菌操作，利用植物的组织、细胞或胚状体等材料，在人工控制的环境下进行快速繁殖。

(1) 用新鲜蓝莓为原料可以家庭制作蓝莓酒和蓝莓醋，下列叙述正确的是（　　） A. 蓝莓酒和苎莓醋制作的过程是在严格且无任何菌的条件下进行的 B. 用带盖瓶子制作蓝莓酒时，需要每隔一段时间拧松瓶盖 C. 蓝莓醋发酵液中，液面处的醋酸菌密度低于瓶底处的密度 D. 在蓝莓适发酵旺盛时，醋酸菌能将果汁中的糖发酵为醋酸

(2) 蓝莓苗组培是一种繁殖蓝莓植株的培育方法，它可通过无菌技术将蓝莓的茎尖培养成幼苗。下列说法错误的是（　　） A. 可用95%酒精和5%次氯酸钠溶液作为蓝莓外植体的消毒剂 B. 可选用灭菌处理过的MS培养基进行蓝莓愈伤组织培养 C. 原代培养后，为了防止培养物老化或培养基养分枯竭等问题，还需要进行继代培养 D. 成功的关键在于合适的植物激素配比，以及培养基的选择和pH值等培养条件的控制

单选题普通

1. “清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂。借问酒家何处有，牧童遥指杏花村。”徜徉古诗意境，思考科学问题。下列观点错误的是（　　）

A. 纷纷细雨能为杏树开花提供必需的水分 B. 杏树开花体现了植物生长发育的季节周期性 C. 花开花落与细胞生长和细胞凋亡相关联 D. “杏花村酒”的酿制，酵母菌只进行无氧呼吸

单选题普通

2. 我国的酿酒技术历史悠久，古人在实际生产中积累了很多经验。《齐民要术》记载：将蒸熟的米和酒曲混合前需“浸曲发，如鱼眼汤，净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷”。意思是将酒曲浸到活化，冒出鱼眼大小的气泡，把八斗米淘净，蒸熟，摊开冷透。下列说法错误的是（）

A. “浸曲发” 过程中酒曲中的微生物代谢加快 B. “鱼眼汤” 现象是微生物呼吸作用产生的CO₂释放形成的 C. “净淘米”" 是为消除杂菌对酿酒过程的影响而采取的主要措施 D. “舒令极冷”的目的是防止蒸熟的米温度过高导致酒曲中的微生物死亡

单选题普通

3. 在制作发醇食品的学生实践中，控制发酵条件至关重要。下列相关叙述错误的有（）

A. 泡菜发酵后期，尽管乳酸菌占优势，但仍有产气菌繁殖，需开盖放气 B. 制作果酒的葡萄汁不宜超过发酵瓶体积的2/3，制作泡菜的盐水要淹没全部菜料 C. 葡萄果皮上有酵母菌和醋酸菌，制作好葡萄酒后，可直接通入无菌空气制作葡萄醋 D. 果酒与果醋发酵时温度宜控制在18-25℃，泡菜发酵时温度宜控制在30-35℃

多选题普通