臭豆腐是中国传统特色小吃。各地的臭豆腐中，湖南长沙臭豆腐因其“黑如墨、香如醇、嫩如酥、软如绒”的特点而深受广大消费者喜爱。

臭豆腐坯的品质直接关系着臭豆腐鲜嫩程度、入味程度和油炸效果。生产工艺流程为：黄豆→豆腐坯→上色（用硫酸亚铁等）→臭卤浸泡→臭豆腐坯。

国家标准GB2760-2014中规定，在臭豆腐的制作过程中硫酸亚铁的最大使用浓度为0.15g/L。实验小组研究了一定条件下硫酸亚铁浓度对臭豆腐上色效果的影响，结果如图1所示。（L值表示颜色明度，为黑色，L=10.00为白色。）

臭豆腐“闻起来臭，吃起来香”的特性主要来源于臭卤的浸泡。卤水在37℃密封箱里保温发酵过程中理化指标的变化情况如图2所示。

臭豆腐富含蛋白质、维生素B₁₂等。维生素B₁₂可以延缓大脑老化进程，降低老年痴呆的发病率。需要注意的是，臭豆腐中含有的胺类物质可与亚硝酸盐反应，生成致癌物亚硝胺。因此，在吃臭豆腐时，最好多吃富含维生素C的新鲜蔬菜和水果，以阻断亚硝胺的生成。

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