臭豆腐是中国传统特色小吃。各地的臭豆腐中，湖南长沙臭豆腐因其“黑如墨、香如醇、嫩如酥、软如绒”的特点而深受广大消费者喜爱。

臭豆腐坯的品质直接关系着臭豆腐鲜嫩程度、入味程度和油炸效果。生产工艺流程为：黄豆→豆腐坯→上色（用硫酸亚铁等）→臭卤浸泡→臭豆腐坯。

国家标准GB2760-2014中规定，在臭豆腐的制作过程中硫酸亚铁的最大使用浓度为0.15g/L。实验小组研究了一定条件下硫酸亚铁浓度对臭豆腐上色效果的影响，结果如图1所示。（L值表示颜色明度，为黑色，L=10.00为白色。）

臭豆腐“闻起来臭，吃起来香”的特性主要来源于臭卤的浸泡。卤水在37℃密封箱里保温发酵过程中理化指标的变化情况如图2所示。

臭豆腐富含蛋白质、维生素B₁₂等。维生素B₁₂可以延缓大脑老化进程，降低老年痴呆的发病率。需要注意的是，臭豆腐中含有的胺类物质可与亚硝酸盐反应，生成致癌物亚硝胺。因此，在吃臭豆腐时，最好多吃富含维生素C的新鲜蔬菜和水果，以阻断亚硝胺的生成。

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松花蛋也叫皮蛋、变蛋等，因蛋白中常有松针状的结晶或花纹而得名。松花蛋的历史要追溯到明孝宗十七年的《竹屿山房杂部》，该书上记载有一种叫“混沌子”的做法，与皮蛋做法极其相似。书中写到，把炭灰(主要成分碳酸钾)和石灰(主要成分氢氧化钙)用盐水混合好，涂在蛋上，封存35天，就成了“混沌子”了。随着经验的累积，人们利用生石灰、纯碱、食盐与水按照一定比例混合，涂抹在鲜蛋表面进行腌制。为促进松花蛋产生美丽的松花，传统工艺中还加入密陀僧(主要成分为PbO)。现在，利用硫酸锌、硫酸亚铁替代密陀僧腌制皮蛋，优化了腌制工艺。

松花蛋腌制过程中在强碱的诱导下，皮蛋凝胶的形成经过了4个阶段：化清、凝固、转色、成熟。在化清阶段，料液中的碱液大量进入到蛋内，由蛋白向蛋黄依次渗透，但由于料液中的物质沉积在蛋壳气孔和蛋膜上，会阻碍料液向蛋内渗透。腌制过程中蛋白和蛋黄的pH变化如图所示。

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