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1. 《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句。“剥”和“菹”是腌渍加工的意思。许慎在《说文解字》中解释“菹菜者，酸菜也”。下列叙述正确的是（    ）
A. 泡菜坛内液体表面可能出现一层由酵母菌繁殖形成的白膜 B. 为保证泡菜坛内的无氧环境，腌制时应尽量将泡菜坛装满 C. 为了降低杂菌污染的风险，发酵前需要对器具和蔬菜进行消毒 D. 腌制过程中乳酸和亚硝酸盐的含量会先增加后减少再趋于稳定
【考点】
泡菜的制作;
【答案】

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1. 泡姜是以青州竹根姜为主要食材做成的一道菜品，属于四川风味泡菜。其色泽微黄，鲜嫩清香，微辣带甜，深受人们喜爱。下列有关叙述正确的是（       ）
A. 制作泡姜主要利用的是乳酸菌，可用细菌计数板计数其活菌数 B. 泡姜腌制过程中通常加入抗生素来抑制杂菌生长 C. 配制好的盐水煮沸冷却后倒入坛中，没过八成菜料 D. 泡姜发酵过程中，亚硝酸盐含量变化受时间长短、温度高低等条件的影响
单选题 容易
2. 四川泡菜酸脆爽口、开胃提神，黄瓜、豇豆、白萝卜、小米辣等都是制作泡菜的优质食材，家庭制作时一般会加一些陈泡菜母水，而且泡菜坛的坛沿会定期加水。下列相关叙述错误的是（　　）
A. 泡菜坛表面出现的一层白膜主要是乳酸菌繁殖形成的 B. 加入陈泡菜母水是为了提供更多的乳酸菌菌种 C. 泡菜制作过程中盐水的质量百分比应控制在5%～20%之间 D. 若制作的泡菜咸而不酸，可能是加入的食盐过多抑制了乳酸菌发酵
单选题 容易
3. 《中馈录》中记载：“泡盐菜法，定要覆水坛。此坛有一外沿如暖帽式，四周内可盛水；坛口覆一盖，浸于水中，……则所泡之菜不得坏矣。泡菜之水，用花椒和盐煮沸，加烧酒少许……。”下列说法错误的是（       ）
A. “定要覆水坛”是因为这种坛可加水密封，为泡菜发酵创造无氧条件 B. “泡菜之水，用花椒和盐煮沸，加烧酒少许”的目的是抑制杂菌生长和调味 C. 坛盖边缘水槽有气泡冒出，是因为乳酸菌在发酵初期细胞代谢产生了CO2 D. 在传统发酵过程中，为了缩短泡菜的发酵时间，可向坛中加入“陈泡菜水”
单选题 容易