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1. 《中馈录》中记载：“泡盐菜法，定要覆水坛。此坛有一外沿如暖帽式，四周内可盛水；坛口覆一盖，浸于水中，……则所泡之菜不得坏矣。泡菜之水，用花椒和盐煮沸，加烧酒少许……。”下列说法错误的是（       ）
A. “定要覆水坛”是因为这种坛可加水密封，为泡菜发酵创造无氧条件 B. “泡菜之水，用花椒和盐煮沸，加烧酒少许”的目的是抑制杂菌生长和调味 C. 坛盖边缘水槽有气泡冒出，是因为乳酸菌在发酵初期细胞代谢产生了CO2 D. 在传统发酵过程中，为了缩短泡菜的发酵时间，可向坛中加入“陈泡菜水”
【考点】
泡菜的制作;
【答案】

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1. 泡姜是以青州竹根姜为主要食材做成的一道菜品，属于四川风味泡菜。其色泽微黄，鲜嫩清香，微辣带甜，深受人们喜爱。下列有关叙述正确的是（       ）
A. 制作泡姜主要利用的是乳酸菌，可用细菌计数板计数其活菌数 B. 泡姜腌制过程中通常加入抗生素来抑制杂菌生长 C. 配制好的盐水煮沸冷却后倒入坛中，没过八成菜料 D. 泡姜发酵过程中，亚硝酸盐含量变化受时间长短、温度高低等条件的影响
单选题 容易
2. 四川泡菜酸脆爽口、开胃提神，黄瓜、豇豆、白萝卜、小米辣等都是制作泡菜的优质食材，家庭制作时一般会加一些陈泡菜母水，而且泡菜坛的坛沿会定期加水。下列相关叙述错误的是（　　）
A. 泡菜坛表面出现的一层白膜主要是乳酸菌繁殖形成的 B. 加入陈泡菜母水是为了提供更多的乳酸菌菌种 C. 泡菜制作过程中盐水的质量百分比应控制在5%～20%之间 D. 若制作的泡菜咸而不酸，可能是加入的食盐过多抑制了乳酸菌发酵
单选题 容易
3. 制作泡菜时，向泡菜坛中加入一些“陈泡菜水”和一定浓度的食盐水，并于不同时间测定泡菜中亚硝酸盐含量，结果如图。下列说法错误的是（       ）

   

A. 加入“陈泡菜水”能缩短泡菜制作时间 B. 盐水浓度过高时，泡菜会“咸而不酸” C. 图示中泡菜在腌制11天后食用较为适宜 D. 泡菜中的亚硝酸盐含量与泡菜质量成正相关
单选题 容易