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1. 中国酸菜历史悠久，早在北魏的《齐民要术》中就记载了用白菜等原料腌制酸菜的多种方法。酸菜不仅口感好，而且对人体有益。下列说法正确的是（       ）
A. 腌制前，所用到的接种工具、培养基以及培养材料蔬菜均需灭菌处理 B. 酸菜腌制并非时间越长，其口味越好，营养价值越高 C. 腌制过程中，酸菜坛中的水分增多主要是发酵过程中细胞代谢产生的水 D. 真空包装的酸菜“胀袋”是由乳酸菌大量繁殖导致的
【考点】
泡菜的制作;
【答案】

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1. 泡姜是以青州竹根姜为主要食材做成的一道菜品，属于四川风味泡菜。其色泽微黄，鲜嫩清香，微辣带甜，深受人们喜爱。下列有关叙述正确的是（       ）
A. 制作泡姜主要利用的是乳酸菌，可用细菌计数板计数其活菌数 B. 泡姜腌制过程中通常加入抗生素来抑制杂菌生长 C. 配制好的盐水煮沸冷却后倒入坛中，没过八成菜料 D. 泡姜发酵过程中，亚硝酸盐含量变化受时间长短、温度高低等条件的影响
单选题 容易
2. 四川泡菜酸脆爽口、开胃提神，黄瓜、豇豆、白萝卜、小米辣等都是制作泡菜的优质食材，家庭制作时一般会加一些陈泡菜母水，而且泡菜坛的坛沿会定期加水。下列相关叙述错误的是（　　）
A. 泡菜坛表面出现的一层白膜主要是乳酸菌繁殖形成的 B. 加入陈泡菜母水是为了提供更多的乳酸菌菌种 C. 泡菜制作过程中盐水的质量百分比应控制在5%～20%之间 D. 若制作的泡菜咸而不酸，可能是加入的食盐过多抑制了乳酸菌发酵
单选题 容易
3. 制作泡菜时，向泡菜坛中加入一些“陈泡菜水”和一定浓度的食盐水，并于不同时间测定泡菜中亚硝酸盐含量，结果如图。下列说法错误的是（       ）

   

A. 加入“陈泡菜水”能缩短泡菜制作时间 B. 盐水浓度过高时，泡菜会“咸而不酸” C. 图示中泡菜在腌制11天后食用较为适宜 D. 泡菜中的亚硝酸盐含量与泡菜质量成正相关
单选题 容易