①准备：将芥菜洗净后晾干，切成两半；将腌制芥菜用的水缸等器具清洗干净，并用酒精擦拭消毒。

②进缸：将芥菜放入缸内，均匀地摆好；加入凉开水，水要没过芥菜；加入食盐，盐与芥菜的质量比约为1∶50。

③封缸：放上一块石头将芥菜压住，用塑料袋密封缸口。

④发酵：将缸放到适当的位置，在适宜的温度下放置若干天。

⑤测量：每天取样榨汁，测量其中的亚硝酸盐含量，得到的数据如图所示。

①准备：将芥菜洗净后晾干，切成两半；将腌制芥菜用的水缸等器具清洗干净，并用高温消毒。

②进缸：将芥菜放入缸内，均匀地摆好；加入凉开水，水要没过芥菜；加入食盐，使缸口含盐浓度为5%。

③封缸：放上一块擦拭后消毒干净的石头将芥菜压住，使盐水没过芥菜，并用塑料袋密封缸口，盖上缸盖，使芥菜与空气隔绝。

④发酵：将缸放到适当的位置，在适宜的温度下放置若干天。

同学们在研学时了解到制作酸菜过程中会产生亚硝酸盐，《食品中亚硝酸盐限量卫生标准》中规定，亚硝酸盐的残留量在酱腌菜中不能超过20毫克/千克。下图表示制作酸菜过程对酸菜中亚硝酸盐含量的抽样检测结果。