1.
“酸食”在广西壮族自治区具有悠久的历中，是广西壮族自治区各民族饮食文化中的重要组成部分，酸菜是一种传统发酵食品，因酸爽可口而被众多人喜爱。其制作方法如下。
①准备：将芥菜洗净后晾干，切成两半；将腌制芥菜用的水缸等器具清洗干净，并用高温消毒。
②进缸：将芥菜放入缸内，均匀地摆好；加入凉开水，水要没过芥菜；加入食盐，使缸口含盐浓度为5%。
③封缸：放上一块擦拭后消毒干净的石头将芥菜压住，使盐水没过芥菜，并用塑料袋密封缸口，盖上缸盖，使芥菜与空气隔绝。
④发酵：将缸放到适当的位置，在适宜的温度下放置若干天。
同学们在研学时了解到制作酸菜过程中会产生亚硝酸盐，《食品中亚硝酸盐限量卫生标准》中规定，亚硝酸盐的残留量在酱腌菜中不能超过20毫克/千克。下图表示制作酸菜过程对酸菜中亚硝酸盐含量的抽样检测结果。
(1)
制作酸菜利用的菌种是乳酸菌，在发酵过程中，该菌通过的生殖方式来增加细胞数量，将蔬菜中的分解，从而形成酸爽可口的独特风味。
(2)
蔬菜要浸没在盐水中，并用塑料袋密封缸口使其与空气隔绝的目的是。
(3)
根据图，为了品尝到酸爽可口又健康的酸菜，同学们提出安全食用酸菜的建议：腌制的酸菜最早在天后食用，原因是。
【考点】
发酵技术;
细菌与人类的关系;
真题演练
