1. “酸食”在广西壮族自治区具有悠久的历中,是广西壮族自治区各民族饮食文化中的重要组成部分,酸菜是一种传统发酵食品,因酸爽可口而被众多人喜爱。其制作方法如下。

①准备:将芥菜洗净后晾干,切成两半;将腌制芥菜用的水缸等器具清洗干净,并用高温消毒。

②进缸:将芥菜放入缸内,均匀地摆好;加入凉开水,水要没过芥菜;加入食盐,使缸口含盐浓度为5%。

③封缸:放上一块擦拭后消毒干净的石头将芥菜压住,使盐水没过芥菜,并用塑料袋密封缸口,盖上缸盖,使芥菜与空气隔绝。

④发酵:将缸放到适当的位置,在适宜的温度下放置若干天。

同学们在研学时了解到制作酸菜过程中会产生亚硝酸盐,《食品中亚硝酸盐限量卫生标准》中规定,亚硝酸盐的残留量在酱腌菜中不能超过20毫克/千克。下图表示制作酸菜过程对酸菜中亚硝酸盐含量的抽样检测结果。

(1) 制作酸菜利用的菌种是乳酸菌,在发酵过程中,该菌通过的生殖方式来增加细胞数量,将蔬菜中的分解,从而形成酸爽可口的独特风味。
(2) 蔬菜要浸没在盐水中,并用塑料袋密封缸口使其与空气隔绝的目的是
(3) 根据图,为了品尝到酸爽可口又健康的酸菜,同学们提出安全食用酸菜的建议:腌制的酸菜最早在天后食用,原因是
【考点】
发酵技术; 细菌与人类的关系;
【答案】

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