鸡蛋应用于制作面食可提高产品营养价值及品质,实验小组探究鸡蛋组分及其用量对馒头品质的影响。
【查阅资料】优质的馒头具有比容大、质地松软(即硬度小)等特征。馒头比容的计算公式: ;干酵母粉中含有酵母菌,能在适宜的条件下,通过呼吸作用产生CO2气体并释放能量。
【进行实验】
Ⅰ.分离及制备鸡蛋组分
取新鲜鸡蛋,洗净,去壳,将鸡蛋打散,冷冻干燥,制得全蛋粉。将蛋清和蛋黄分离,分别冷冻干燥,制得蛋清粉和蛋黄粉。
Ⅱ.实验探究
每次称取 200.0 g 中筋粉、1.6 g 干酵母粉、100.0 g 饮用水,再称取若干鸡蛋组分,将物料混合、静置、整型、醒发、蒸制后得到馒头,测定其比容与硬度。
实验记录如下:
实验序号 | 添加物及用量 | 馒头品质 |
蛋粉种类 | 添加量/% | 比容/(mL/g) | 硬度/g |
① | | 0 | 2.78 | 615 |
② | 全蛋粉 | 0.1 | 2.92 | 567 |
③ | 全蛋粉 | 0.4 | 3.01 | 599 |
④ | 全蛋粉 | 0.8 | 3.10 | 574 |
⑤ | 蛋清粉 | 0.1 | 3.03 | 519 |
⑥ | 蛋清粉 | 0.4 | 3.21 | 556 |
⑦ | 蛋清粉 | a | 3.41 | 588 |
⑧ | 蛋黄粉 | 0.1 | 2.81 | 492 |
⑨ | 蛋黄粉 | 0.4 | 3.15 | 495 |
⑩ | 蛋黄粉 | 0.8 | 3.12 | 489 |
(1)上述实验中,作为空白对照实验的是(填序号)。
(4)得到“蛋粉种类能影响馒头品质”的结论,依据的实验是(填序号)。
【反思与评价】
(6)结合本实验内容,除了表格中所探究的影响因素以外,影响馒头品质的因素还有可能是(答出 1 条即可)。
(7)依据实验数据,不能得出“蛋黄粉添加量越大,馒头品质越好”的结论,理由是。