《齐民要术》记载了一种称为“动酒酢(‘酢’同‘醋’)法”的酿醋工艺：“大率酒一斗，用水三斗，合瓮盛，置日中曝之。七日后当臭，衣(指菌膜)生，勿得怪也，但停置，勿移动、挠搅之。数十日，醋成，衣沈，反更香美。日久弥佳。”下列叙述错误的是（）

1. 某醋厂和啤酒厂的工艺流程如图所示。酒曲含有霉菌、酵母菌、乳酸菌；醋醅含有醋酸菌；糖化即淀粉水解过程。下列相关叙述错误的有（　　）

A. 糯米“蒸熟”与大米“蒸煮”的目的是利于糖化和灭菌 B. 发酵原理是利用真菌的无氧呼吸与细菌的有氧呼吸 C. 啤酒酿造流程中适当增加溶解氧可缩短发酵时间 D. 醋酸发酵过程中经常翻动发酵物，可控制发酵温度和改善通气状况

单选题容易

2. 《齐民要术》记载了古人在生产中运用发酵技术加工食品积累的许多宝贵经验。其中关于桃醋的做法有如下记载：“桃烂自零者，收取，内之于瓮中，以物盖口。七日之后，既烂，漉去皮核，密封闭之。三七日酢成，香美可食。”下列相关叙述错误的是（）

A. 与未成熟的桃子相比，“桃烂”时可溶性糖含量更高，更利于微生物发酵 B. “漉去皮核”可增加微生物与营养物质的接触面积，提高发酵效率 C. “以物盖口”和“密封闭之”都是为了防止杂菌污染、创设无氧环境 D. “七日之后”发酵液中的pH会降低，其表面可能形成一层菌膜

单选题容易

3. 《齐民要术》记载了古人在生产中运用发酵技术加工食品积累的许多宝贵经验。其中关于桃醋的做法有如下记载：“桃烂自零者，收取，内之于瓮中，以物盖口。七日之后，既烂，漉去皮核，密封闭之。三七日酢成，香美可食。”下列相关叙述错误的是（）

A. 与未成熟的桃子相比，成熟的桃子单糖含量更高，利于酵母菌发酵 B. “以物盖口”和“密封闭之”都是为了防止杂菌污染、创设无氧环境 C. “漉去皮核”可增加微生物与营养物质的接触面积，提高发酵效率 D. “七日之后”发酵液中的pH会降低，其表面可能形成一层菌膜

单选题容易

1. 客家娘酒是采用优质糯米，经蒸煮、发酵、炙酒而成的一种甜米酒，发酵过程中使用的酒曲含有根霉、酵母菌等微生物，其中根霉在生长时会产生大量的淀粉酶。下列关于酿酒过程的叙述，错误的是（）

A. 客家人用稻草为酿酒容器“保暖”，可促进微生物的繁殖 B. 炙酒是指用暗火烤炙密封的米酒，可以延长娘酒储存的时间 C. 根霉将糯米中的淀粉转化为小分子糖类，为酵母菌生长提供碳源 D. 随着酒曲中根霉比例的增大，酵母菌酒精发酵的速度也会加快

单选题普通

2. 阅读下列材料，完成下面小题。

小曲白酒的酒香纯正，以大米、大麦等为原料，以小曲为发酵剂酿造而成。小曲中所含的微生物主要有好氧型微生物霉菌、兼性厌氧型微生物酵母菌，还有乳酸菌、醋酸菌等细菌。酿酒的原理主要是酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖发酵产生酒精。传统酿造工艺流程如图所示。

(1) 关于小曲白酒的酿造过程，下列叙述错误的是（　　） A. 摊晾可防止温度过高杀死小曲中的微生物 B. 撒曲糖化可将原料中的淀粉水解为葡萄糖 C. 原料加入小曲后应立即装坛密封进行发酵 D. 发酵坛密封不严，可能令酿出的酒有酸味

(2) 为了提高白酒的品质和产量，下列叙述错误的是（　　） A. 可通过调整小曲和原料的合理配比来提高品质 B. 可采用诱变育种和基因工程育种对菌种进行改良 C. 发酵过程中，需要及时调控发酵温度和通气状况 D. 发酵结束后，对菌体进行破碎处理可增加白酒产量

单选题普通

3. 下列关于传统发酵技术应用的叙述正确的是（）

A. 传统发酵技术的操作过程是在严格无菌条件下进行的 B. 用带盖瓶子制作葡萄酒时，拧松瓶盖的间隔时间一定要相同 C. 果醋发酵液中，液面处的醋酸菌密度高于瓶底处的密度 D. 利用乳酸菌制作酸奶过程中，先通气培养后密封发酵

单选题普通

1. 利用生物技术可将废水、废料变废为宝，下图为某工厂利用果糖生产废水和沼气池废料生产蛋白质的技术路线图，下列有关叙述正确的是（）

A. 沼气池废料在加入反应器之前可不进行灭菌处理 B. 该生产过程中，一定有二氧化碳等气体生成 C. 图中微生物生长所需的碳源主要来源于果糖生产废水 D. 通过上述发酵过程可以从酵母菌细胞中提取单细胞蛋白

多选题普通

2. 传统食醋酿造过程中，发酵液表面产生的凝胶状膜主要为细菌纤维素。研究人员通过实验研究了细菌纤维素生产过程中各种指标的变化情况，获得的参数曲线如图。下列说法正确的有（）

A. 食醋酿造过程中的主要菌种为醋酸菌，能将葡萄糖直接转化为醋酸 B. 菌体的密度检测用的是抽样检测的方法，可结合显微镜直接计数法使用 C. 结合图示，第6-9天发酵液残糖含量下降较快的主要原因是菌体大量繁殖 D. 影响细菌纤维素产量的因素只有菌体密度和残糖含量

多选题普通

3. 桑葚玫瑰酒既融合了桑葚和玫瑰的果香、花香，又使其营养价值和功能活性增加，极大地满足人们的需求。图1为制作桑葚玫瑰酒的装置图；图2为不同桑葚汁与玫瑰质量比对花色苷含量、酒精度和感官评分（感官评分越高，品质越好）的影响。下列相关叙述正确的是（）

A. 桑葚玫瑰酒发酵所用菌种的代谢类型与醋酸菌相同 B. 图1中排气口连接长而弯曲的胶管可避免其他微生物进入装置 C. 由图2可知，桑葚汁与玫瑰质量比对酒精度影响不大 D. 酿制桑葚玫瑰酒的适宜温度比桑葚玫瑰醋的温度高，酿酒酵母的最适温度是28℃

多选题普通

1. 阅读下列材料，完成下面小题。

小曲白酒的酒香纯正，以大米、大麦等为原料，以小曲为发酵剂酿造而成。小曲中所含的微生物主要有好氧型微生物霉菌、兼性厌氧型微生物酵母菌，还有乳酸菌、醋酸菌等细菌。酿酒的原理主要是酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖发酵产生酒精。传统酿造工艺流程如图所示。

(1) 关于小曲白酒的酿造过程，下列叙述错误的是（　　） A. 摊晾可防止温度过高杀死小曲中的微生物 B. 撒曲糖化可将原料中的淀粉水解为葡萄糖 C. 原料加入小曲后应立即装坛密封进行发酵 D. 发酵坛密封不严，可能令酿出的酒有酸味

(2) 为了提高白酒的品质和产量，下列叙述错误的是（　　） A. 可通过调整小曲和原料的合理配比来提高品质 B. 可采用诱变育种和基因工程育种对菌种进行改良 C. 发酵过程中，需要及时调控发酵温度和通气状况 D. 发酵结束后，对菌体进行破碎处理可增加白酒产量

单选题普通

2. 杨梅是浙江省的特色水果之一，为对其进行深加工，某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制，基本工艺流程如下。请回答问题。

(1) 在制备杨梅酒过程中，甲罐顶上弯管中加水的主要目的是。发酵一定时间后，观察到甲罐内液面不再有，说明发酵基本完毕。

(2) 甲罐中的主要微生物是，属于生态系统成分中的。若要检测是否产生了酒精，可在酸性条件下用(试剂)进行检测。

(3) 在制备杨梅醋过程中，乙罐内先填充经处理的木材刨花，然后加入含菌的培养液，使该菌附着在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵。

(4) 若甲罐中的杨梅酒全部流入乙罐制成杨梅醋，则乙罐中CO₂的产生量是____。 A. 甲罐的两倍 B. 与甲罐的相等 C. 甲罐的一半 D. 几乎为零

(5) 在杨梅酒和杨梅醋发酵的整个过程中，某物质浓度随时间变化的示意图如图，该物质是。

综合题普通

3. 某品牌老陈醋有丰富的营养成分，在酿造过程中产生了川芎嗪、黄酮类化合物等对人体有益的物质，极具养生价值。一企业对老配方进行了更新，并设计了如下制作流程。请回答下列问题：

(1) 对主粮膨化处理的作用是。酿制粮食酒时，（填“需要”或“不需要”）对主粮进行严格的消毒处理，原因是。

(2) 多次实验发现，经常会在发酵液的液面观察到一层明显的菌膜，该膜是由繁殖而成。通过改变环境条件，可以促进该生物的生命活动。

(3) 研究表明，在陈醋的酿造过程中，起主导作用的是醋酸菌，而乳酸菌也存在于醋醅中，其代谢产生的乳酸是影响陈醋风味的重要因素。成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期（写出2种）等环境因素的变化，淘汰了部分乳酸菌种类。

(4) 乙偶姻和川穹嗪均是山西老陈醋中重要的风味物质，对熏醅阶段中二者的含量进行测定得到了如下结果，由上图可知，川穹嗪最早产生于，乙偶姻可能在更早的醋酸发酵阶段就开始产生。随着熏醅阶段的进行，乙偶姻与川穹嗪的含量变化趋势（填“相同”“相反”或“无关联”），推测二者关系为。

综合题普通