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1. 某品牌老陈醋有丰富的营养成分,在酿造过程中产生了川芎嗪、黄酮类化合物等对人体有益的物质,极具养生价值。一企业对老配方进行了更新,并设计了如下制作流程。请回答下列问题:
(1)
对主粮膨化处理的作用是
。酿制粮食酒时,
(填“需要”或“不需要”)对主粮进行严格的消毒处理,原因是
。
(2)
多次实验发现,经常会在发酵液的液面观察到一层明显的菌膜,该膜是由
繁殖而成。通过改变
环境条件,可以促进该生物的生命活动。
(3)
研究表明,在陈醋的酿造过程中,起主导作用的是醋酸菌,而乳酸菌也存在于醋醅中,其代谢产生的乳酸是影响陈醋风味的重要因素。成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少,主要原因是发酵后期
(写出2种)等环境因素的变化,淘汰了部分乳酸菌种类。
(4)
乙偶姻和川穹嗪均是山西老陈醋中重要的风味物质,对熏醅阶段中二者的含量进行测定得到了如下结果,由上图可知,川穹嗪最早产生于
,乙偶姻可能在更早的醋酸发酵阶段就开始产生。随着熏醅阶段的进行,乙偶姻与川穹嗪的含量变化趋势
(填“相同”“相反”或“无关联”),推测二者关系为
。
【考点】
培养基对微生物的选择作用; 微生物发酵及其应用; 果酒果醋的制作;
【答案】
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综合题
普通
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1. 豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料,是将黄豆或黑豆泡透、蒸熟或煮熟,经过毛霉、曲霉等发酵而成的食品。豆豉制作过程在北魏贾思勰的《齐民要术》中也有相关记录,其制作流程如图所示,装坛后放在室外晾晒,每天搅拌两次,回答下列问题:
(1)
传统发酵技术制作豆豉
(填“是”或“不是”)纯种发酵,经过微生物发酵,黄豆或黑豆中的蛋白质被分解成
,易于消化吸收。毛霉、曲霉等适宜的酸碱性为
(填“酸性”“中性”或“碱性”)。
(2)
蒸煮可以杀菌,也能
(答出1点)。调味过程中添加盐可起到抑制杂菌生长的目的,原理是
。
(3)
食物中可散发香味的物质有酯、酚、醇、醛类物质等,科研人员从自然发酵的豆豉中分离纯化出1种产香能力较强的菌株WLW。纯种WLW的发酵和自然发酵的豆豉挥发性香味成分对比结果如图所示。
自然发酵比WLW纯种发酵得到的豆豉香味更浓郁,判断依据是
。
综合题
普通
2. 如图所示为发酵工程生产产品的流程图:
(1)
能生产人生长激素的工程菌是通过①培养的,①是
育种;高产青霉素菌种是通过②培育的,②是
育种。
(2)
整个过程的中心阶段是
。在该时期要随时取样检测培养基中的细菌数目、产物浓度等。同时,要严格控
和溶解氧等发酵条件。
(3)
若⑤是微生物饲料,则⑤的本质是
,可采用
等方法将菌体从培养液中分离出来。
综合题
普通
3. 在中国,传统的发酵技术应用广泛,山西老陈醋是以高粱为原料通过微生物发酵而成,其发酵过程分酒化和醋化两个阶段。研究人员从醋化阶段的发酵液中进行了优良醋酸菌种的分离鉴定。回答问题:
(1)
发酵初期,在
(填“有氧”或“无氧”)条件下实现酒化,该过程中起主要作用的微生物是
,发酵后期在
(填“有氧”或“无氧”)条件下产生醋酸。与酒化阶段相比,醋化阶段应适当
(填“提高”或“降低”)发酵温度。
(2)
制作泡菜时,所用盐水需要煮沸,其目的是
。为了缩短制作时间,有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液,加入陈泡菜液的目的是
。
(3)
腐乳发酵中起主要作用的微生物是毛霉,其制作原理是
。
综合题
普通