古人称酸奶为“酪”,许多古籍中均有关于制酪的记载,某兴趣小组对此展开了探究实践。结合实验回答问题。
【查阅资料】《齐民要术》中制酪流程大致如下所示:
取乳煮沸→冷却过滤→取先成酪混合→保温→酪成
【制作酸奶】根据查阅的信息和教材指引,兴趣小组利用家里的酸奶机制作了酸奶,步骤如下:
(1)①将1000mL纯牛奶倒入奶锅,煮至沸腾。煮沸的目的是。
②待牛奶放凉后加入适量酸奶,用筷子搅拌至充分混合。这相当于细菌培养过程中的。
③将混合物倒入玻璃瓶并盖好盖子,置于酸奶机8~10小时取出,放凉或冷藏后食用。
【进一步探究】为满足市场需求,酸奶厂会研发不同口味的酸奶。兴趣小组向相关研发人员请教,探究了果汁添加比例、发酵时间等因素对酸奶品质的影响,并对酸奶的色泽、滋味、气味等进行感官评价,下图是每组各用两瓶酸奶探究的其中一项实验结果:
(3)如图,当桑葚汁添加比例为%时,感官评分最高。
(5)兴趣小组发现其中有一个发酵瓶中液体腐败变质,导致这一结果的原因可能是(一点即可)。