传说杜康的儿子墨塔在一次酿酒时发酵过头，直至第21天开缸时，发现酒液已变酸但香气扑鼻，酸甜可口，于是他把“廿一日”加“酉”字，给这种酸水起名为“醋”，请回答下列关于果酒果醋制作的相关问题：

1. 传说杜康的儿子墨塔在一次酿酒时发酵过头，直至第21天开缸时，发现酒液已变酸但香气扑鼻，酸甜可口，于是他把“廿一日”加“酉”字，给这种酸水起名为“醋”，请回答下列关于果酒果醋制作的相关问题：

(1) 温度是影响酒精发酵的重要因素，酿酒酵母的最适生长温度约为，醋酸菌在缺少时，可以酒精作为原料将酒制作成醋，工业生产中酿酒转为酿醋时环境条件需要改变为和。

(2) 第21天开缸时，酒液已变酸的原因可能是，相应的化学反应式为。

(3) 酿酒时糖类未耗尽，酵母菌的发酵也会停止，原因可能是。（写出两点）

【考点】

果酒果醋的制作;

【答案】

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综合题普通

1. 某研究小组用玻璃发酵罐、充氧泵、回旋式单向阀等组装了一种果酒、果醋两用发酵装置，如下图1所示。图2是发酵过程中培养液pH 可能的变化情况。回答下列问题：

(1) 图1中空气过滤器的作用是，发酵罐中并不装满发酵液，而是留出约1/3 的空间，是为了。

(2) 利用图1中装置进行果酒发酵时，软管夹应(填“打开”或“关闭”)，每隔一段时间打开单向阀排气。果酒发酵时，酒精在酵母菌的产生。由果酒发酵转为果醋发酵时，有些方面需要做出调整，例如，需要(填“升高”或“降低”)发酵温度，还需要。

(3) 图2中，能表示整个发酵过程中pH变化情况的是曲线。菌体代谢过程中的产物使发酵液pH改变至菌体耐受极限后，即使营养充足，菌体的生长也会受到抑制，此时可进行的处理是(答一点)。

综合题普通

2. 蓝莓酸甜宜人、细腻多汁、气味清香，由蓝莓酿制的蓝莓酒和蓝莓醋被称为“液体黄金”和“口服化妆品”等。如图是以鲜蓝莓为原料天然发酵制作蓝莓酒和蓝莓醋的过程简图。结合图形和相关知识回答下列问题：

(1) 制作蓝莓酒的微生物来自，因此过程①冲洗时不要过度冲洗，防止被冲洗掉。利用该生物生产蓝莓酒的原理是其呼吸（呼吸类型）产生酒精。

(2) 酿制蓝莓醋的微生物是，该微生物只有在时，才能进行旺盛的生理活动；在酿制蓝莓酒的过程中出现酒变酸的现象，其反应式是，同时在酒的表面观察到的就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。

(3) 当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将蓝莓汁中的糖分解成乙酸；当缺少时，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛转化为乙酸。

综合题普通

3. 人类很早就能制作果酒，并用果酒进一步发酵生产果醋。

(1) 人们利用水果及附着在果皮上的菌，在18～25℃、无氧条件下酿造果酒；在利用醋酸菌在条件下，将酒精转化成醋酸酿得果醋。酿造果醋时，得到了醋酸产率较高的醋酸菌群，为进一步纯化获得优良醋酸菌菌种，采用的接种方法是。

(2) 先酿制果酒再生产果醋的优势有（填编号）。

①先酿制果酒，发酵液能抑制杂菌的生长，有利于提高果醋的产率

②酿制果酒时形成的醋酸菌膜，有利于提高果醋的产率

③果酒有利于溶出水果中的风味物质并保留在果醋中

(3) 果酒中的酒精含量对果醋的醋酸产率会产生一定的影响。某技术组配制发酵液研究了初始酒精浓度对醋酸含量的影响，结果见图。

该技术组使用的发酵液中，除酒精外还包括的基本营养物质有（填写两种）。据图可知，醋酸发酵的最适初始酒精浓度是；酒精浓度为10%时醋酸含量最低，此时，若要尽快提高醋酸含量，可采取的措施有（填写两个方面）。

综合题普通