酱油起源于我国周朝，是以大豆为原料，以面粉为辅料，利用微生物发酵酿造而成。制作酱油的工艺流程可概括如下。

1. 酱油起源于我国周朝，是以大豆为原料，以面粉为辅料，利用微生物发酵酿造而成。制作酱油的工艺流程可概括如下。

(1) 制作酱油的主要菌种是米曲霉，它是一种（选填“真核”或“原核”）生物。发酵前期，米曲霉能彻底将大豆的蛋白质水解为氨基酸。

(2) 上述工艺流程中，在制曲前要先将蒸煮的大豆进行冷却，目的是。制曲大约需要7天，7天后豆粒表面长了一层厚厚的白色绒毛，表明制曲完成。

(3) 古法酱油酿造在发酵环节讲究“日晒夜露”，白天打开酱缸让豆酱充分享受太阳热度，提供适宜的条件促进微生物发酵；晚上热气散去浓缩酱味。这个过程通常需要180天。

(4) 现代酱油的制作工艺中还会在发酵环节适当加入酵母菌和乳酸菌，这样可以加速有机物的分解，（选填“缩短”或“延长”）发酵时间。其中，菌分解有机物产生乳酸，与其他分解产物混合在一起，增加酱油的风味。

(5) 无论是古法酿造还是现代工艺，制作酱油时在发酵后期都要加入一定的盐分，可延长保存时间，其主要原理是。

【考点】

发酵技术; 细菌与人类的关系; 真菌与人类的关系;

【答案】

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综合题普通

1. 泡菜以其独特的风味深受大众喜爱，但是在腌制过程中，会生成致癌物质亚硝酸盐，《食品安全国家标准食品中污染物限量（GB2762﹣2022）》中规定：蔬菜及其制品中亚硝酸盐含量应不超过20mg/kg。

(1) 图1为同学们在实践活动中制作泡菜的过程，制作泡菜应用了技术。调料汁水需要煮沸冷却再注入坛中的原因是。

(2) 图2为同学们查阅了泡菜中亚硝酸盐的来源，以及影响亚硝酸盐含量的因素的相关资料；图3为用芹菜制作泡菜，分别测定自然状态和接种乳酸菌两组泡菜坛中pH值和亚硝酸盐的含量，请分析回答问题：

①如图2，泡菜中的亚硝酸盐来自。

②如图3，11天时，自然状态下泡菜仍不宜食用，因为。接种乳酸菌的一组亚硝酸盐含量较低的原因是。

综合题普通

2. 泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，如图是泡菜制作的实验流程，回答下列问题：

(1) 制作泡菜所用的细菌是。其原理是利用该菌进行。在没有的条件下，该菌分解糖类产生。

(2) 盐水煮沸目的是除去水中的氧气和杀灭盐水中的其他，盐水冷却的目的是。

(3) 分析上述流程图，如果验证腌制泡菜是否需要氧气，设置的变量是。如果要腌制风味特别的泡菜，关键步骤是加入装坛。

(4) 泡菜淹好开坛试食后，某同学发现泡菜咸而不酸，可能的原因是。

综合题普通

3. 泡菜的制作工艺是我国悠久的饮食文化遗产之一。在泡菜的泡制过程中，很容易形成亚硝酸盐。这种物质在人体胃的酸性环境中，可转化为强致癌物质——亚硝胺。某兴趣小组想探究不同浓度的食醋对泡白菜中亚硝酸盐含量的影响，实验方案如下：称取等量白菜4份，每份均加入等量7%的盐水、鲜姜、辣椒，再加入食醋，调节食醋浓度0、0.3%、0.6%、0.9%，重复做3次。从泡白菜制作第一天开始，每天测定其亚硝酸盐含量，测定10天。请分析作答：

(1) 泡白菜制作的原理是利用菌在缺氧条件下进行发酵而成。

(2) 实验中设置了食醋浓度为“0”的这一组，其目的是。

(3) 请你帮助该小组设计一个用于实验记录的表格

(4) 下图是兴趣小组记录的不同浓度的食醋下泡白菜中亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图

分析曲线可知：随发酵天数增加，亚硝酸盐含量变化趋势均表现为，并在第3天达到最大值。

(5) 实验结论：不同浓度的食醋对泡白菜中亚硝酸盐含量都有（填“促进”或“抑制”）作用。食醋浓度为时，这种作用最强。

(6) 结合本实验结果，请你对家庭自制泡白菜提出一条建议：。

综合题困难