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1. 天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图。

(1) 在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，这是因为酶。
(2) 在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭。通气能提高的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。
(3) 在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵30天。工艺如下。

① 发酵过程中，定期取样测定醋酸杆菌密度变化，趋势如右图。据图分析，与颠倒前相比，B层醋酸杆菌在颠倒后密度变化的特点是，由此推断，影响醋酸杆菌密度变化的主要环境因素是。

②乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。发酵过程中，发酵缸中层醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。

③成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的变化，加剧了不同种类乳酸菌的，淘汰了部分乳酸菌种类。
【考点】
果酒果醋的制作;
【答案】

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1. 下图是以成熟的紫色葡萄为原料生产果酒、果醋的流程图。请据下图回答下列有关问题：

(1) 酒精发酵所用酵母菌菌种一般不需要人为添加，其来源是。酒精发酵时酿酒酵母的最适生长温度约为℃。
(2) 酒精发酵装置都有充气口和排气口，其中排气口的作用是。果汁发酵后是否有酒精产生，可以用溶液来检验。
(3) 醋酸发酵中的醋酸菌的代谢类型是，图中发酵产生醋酸的过程需要温度维持在℃。
综合题 普通
2. 回答与果酒、果醋制作有关的问题：
(1) 制作果酒时利用的菌种是酵母菌，在分离和纯化酵母菌时，要对培养基采用法灭菌。在用液体培养基扩大培养酵母菌时，需要不断振荡和搅拌，目的是和增大营养物质与酵母菌的接触面积，以促进酵母菌繁殖。制作果酒时，若酵母菌的数量充足且温度适宜，但获得的发酵液中酒精浓度较低，则出现该结果的原因最可能是。
(2) 在果酒制作中绝大多数其它微生物生长受到抑制的原因是。
(3) 果醋发酵利用的微生物与酵母菌最大的不同是，后者具有。果酒发酵结束到果醋发酵过程中，除升高温度外，还需要改变的发酵条件主要是。
(4) 以酒精为原料制作果醋的反应式为。
综合题 普通
3. 下图为酿制葡萄酒的两个简易装置，请分析回答：

(1) 葡萄酒是一种很容易消化的低度发酵酒。不将葡萄去皮之后再装瓶的原因是。葡萄汁在装入发酵瓶时，一般要留有大约1/3的空间，原因是。葡萄酒的酿制原理是先通气进行，通过出芽生殖方式增加酵母菌的数量，然后再进行厌氧发酵获得葡萄酒。葡萄汁发酵后是否有酒精产生，可用来检验。工业生产葡萄酒时，为有利于葡萄的压榨出汁、葡萄汁清澈透明，可加入纤维素酶和酶。
(2) 制作葡萄酒，需将温度严格控制在℃。制作葡萄酒后制果醋，应将温度严格控制在℃。
(3) 甲装置中，A液体刚加入时是，NaHCO3溶液的作用是；若用乙装置酿制葡萄酒，在发酵过程中，必须进行的操作是。与乙装置相比，甲装置的优点是。
(4) 葡萄酒生产过程中会产生大量的酿酒残渣，皮渣堆积会积累醋酸菌，可从中筛选优良菌株。培养筛选得到的醋酸菌时，在缺少糖源的液体培养基中可加入乙醇作为。
综合题 困难