请回答下面制作米酒和酸奶的有关问题：

1. 请回答下面制作米酒和酸奶的有关问题：

(1) 我国农村每逢节日每家每户都有制作米酒的习俗。家庭制作米酒的主要步骤是：①蒸熟饭并冷却(30℃)→②加酒曲→③保温发酵。请回答：

①该酒曲中含的主要微生物及其所属类别分别是。

②步骤③中保温的目的是为菌种的生活提供。

(2) 某兴趣小组尝试制作酸奶，其主要步骤如下：①奶粉和糖加水混合→②热处理(煮沸)→③冷却(42℃～43℃)→④加入一些品牌酸奶→⑤发酵→⑥保存食用。

请回答：

⑴步骤④的目的是。

⑵制作酸奶用到的微生物与米酒酒曲中含的主要微生物相比，其细胞结构的主要特点是没有成形的。

⑶酸奶常用方法保存。

【考点】

发酵技术;

【答案】

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综合题普通

1. 中华民族自古便有酒文化，很多中国家庭至今仍保留着自家酿酒的习惯．他们先将米煮熟，待冷却至30℃时，加少许水和一定量的酒药（曲霉、酵母菌等），并与米饭均匀混合后放在一个容积较大的玻璃器皿中，在中间挖一个洞，密封置于恒温（约25℃）处保存，大约12～15天便可蒸馏出酒．请你简单分析酿酒过程，并回答：

(1) 先将米煮熟一方面是为了更好地让微生物分解其中的淀粉，另一方面是为了．

(2) 煮熟的米饭必须由高温冷却到30℃才加入酒药是为了避免．

(3) 在无氧条件下，可通过发酵将葡萄糖转化成为酒精和气体．

(4) 如果在酿酒过程中，出酒率过低，你认为可能是什么原因？．

综合题普通

2. 酸奶是牛奶经过发酵制成的，口味酸甜细滑，营养丰富，深受人们喜爱．专家称它是“21世纪的食品“，是一种“功能独特的营养品“，能调节机体内微生物的平衡．酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品．

(1) 家庭制作酸奶的主要步骤有：①新鲜的全脂（或脱脂）乳和糖混合；②冷却（42～45℃）；③热处理（煮沸）；④发酵（放在室内温暖的地方数小时，容器要事先消毒灭菌，发酵时要将盖密封）；⑤加入一些购买的酸奶；⑥冷藏或食用．

请将正确操作的先后顺序（用序号和箭头）表述出来．

(2) 热处理（煮沸）的目的是．

(3) 加入一些购买的酸奶目的是购买的酸奶中有，这一过程称为．

(4) 发酵时要将盖密封的原因是．

综合题普通