柠檬酸是一种应用广泛的食品添加剂，主要用于生产碳酸饮料、果汁饮料、乳酸饮料等。柠檬酸主要通过黑曲霉发酵生产，工业生产中以玉米为原料生产柠檬酸的发酵装置如图所示。回答下列问题：

1. 柠檬酸是一种应用广泛的食品添加剂，主要用于生产碳酸饮料、果汁饮料、乳酸饮料等。柠檬酸主要通过黑曲霉发酵生产，工业生产中以玉米为原料生产柠檬酸的发酵装置如图所示。回答下列问题：

(1) 菌种选择时要经过后筛选出产酸量高的黑曲霉，再将选育出的优良菌种经过多次的，达到一定数量后再接种。

(2) 发酵工程的中心环节是。从加料口加入的玉米必须经过严格的处理。图中搅拌器的运转既能使空气和发酵液充分混合，增加培养液中的，又能使菌种与培养液，提高原料利用率。除此之外还需要随时检测培养液中的，以了解发酵进程。

(3) 该发酵过程还需要以一定的速度更新培养基，目的是。

【考点】

发酵工程的基本环节; 发酵工程的应用;

【答案】

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综合题容易

1. 啤酒是以麦芽、水为主要原料，加啤酒花（包括啤酒花制品），经酵母菌发酵酿制而成的、含有二氧化碳并可形成泡沫的发酵酒，以大麦芽、啤酒花和水为主要原料发酵生产啤酒的流程如下，回答下列问题：

(1) 发酵工程一般包括菌种的选育、、培养基的配制、灭菌、接种、发酵、产品的分离、提纯等方面。

(2) 利用处理大麦，可以使大麦种子无须发芽就可以产生淀粉酶。加啤酒花后进行蒸煮的目的是。

(3) 酵母菌的代谢类型是。酵母菌的繁殖、大部分糖的分解都在阶段完成。发酵过程中，杂菌可产生微量副产物是啤酒“上头”的原因之一，可采用法获得纯净的酿酒微生物，同时对活菌进行计数。

(4) 随着发酵技术的发展，啤酒种类逐渐增多，桑葚玫瑰酒是以桑葚汁和玫瑰为材料进行发酵而来，具有了桑葚和玫瑰的果香、花香，营养价值丰富。下图为桑葚汁与玫瑰质量比对酒精度和感官评分（感官评分越高，品质越好）的影响。由图可知，桑葚汁与玫瑰质量比对酒精度的影响，应选择桑葚汁与玫瑰质量比为时进行酿制。

综合题普通

2. 下图为啤酒酿造的流程图，请回答与啤酒酿造有关的问题：

(1) 大麦在酿造前要经过发芽过程制备成麦芽，目的是释放。麦芽粉碎和糖化可将麦芽中的非水溶性组分转化成水溶性组分，是啤酒发酵过程中的重要步骤。糖化的主要过程是水解淀粉，参与该过程的水解酶最适温度以及产物信息如下表。其中糊精不可作为发酵底物，酵母发酵时底物使用的优先顺序是葡萄糖＞麦芽糖＞麦芽三糖，因此，若想获得低乙醇含量的啤酒，糖化时应。

淀粉酶种类	最适温度	主要产物	次要产物
a-淀粉酶	72-75℃.	糊精	麦芽三糖、麦芽糖
β-淀粉酶	62-65℃	麦芽糖	麦芽三糖、葡萄糖

A 快速提升至62-65℃ B 快速提升至72-75℃

C 缓慢提升至72-75℃ D 缓慢提升至62-65℃

(2) 糖化完毕后，需要将糖浆加入啤酒花并将麦汁蒸煮，蒸煮的目的是。发酵早期（填“需要”或“不需要”）保持无氧。主发酵结束后，发酵液还不适合饮用，需要在低温、无氧环境中储存一段时间进行后发酵，这样才能形成澄清、成熟的啤酒。

(3) 随着发酵技术的发展，啤酒种类逐渐增多，桑葚玫瑰酒是以桑葚汁和玫瑰为材料进行发酵而来，具有了桑葚和玫瑰的果香、花香，营养价值丰富。下图为桑葚汁与玫瑰质量比对酒精度和感官评分（感官评分越高，品质越好）的影响的大小。由图可知，桑葚汁与玫瑰质量比对酒精度的影响，应选择桑葚汁与玫瑰质量比为时进行酿制。

综合题普通

3. 如图所示为发酵工程生产产品的流程图，请回答以下问题：

(1) 发酵工程一般包括菌种的选育、、培养基的配制、灭菌、接种、发酵、产品的分离、提纯等方面，其中发酵工程的中心环节是。要随时取样检测培养基中的细菌数目、产物浓度等，同时，要严格控制（写出两项）等发酵条件。

(2) 人们可以通过多种手段获得发酵工程的菌种，例如生产人生长激素的工程菌是通过①基因工程技术培养的，而高产青霉素菌种是通过②培育的。

(3) 青霉菌在一定条件下可产生青霉素，青霉素具有杀菌的作用，有同学认为利用青霉菌发酵生产青霉素的过程中不必担心杂菌的污染，你是否认同这样的观点? 。为什么? 。

(4) 在发酵过程中，总有头孢霉素产生。人们通过对青霉素生产菌代谢途径的研究发现，在青霉素与头孢霉素的合成过程中，它们有一个共同的前体，这个前体经过两种不同酶的作用分别合成两个产物。如何改造青霉素生产菌，使其只生产青霉素呢? 。

综合题普通