1.
因酸爽可口，泡菜正逐渐被越来越多的人喜爱，但是传统泡菜的制作过程会产生亚硝酸盐（一种公认的致癌物质）危害人体健康。某生物兴趣小组的同学尝试了泡菜的制作，并进行了亚硝酸盐含量的测定（亚硝酸盐的含量与腌制时间、盐浓度、温度等众多因素密切相关）。
实验步骤如下：
①准备：选择等量的新鲜蔬菜洗净沥干水分，切成条状，清洗干净泡菜容器。
②过水：将等量蔬菜倒入烧开的热水中大约20秒捞出，放入提前准备好的三组干净容器中，编号为A组、B组和C组。
③加汤：用一勺面粉和一勺玉米面调成面糊，放入开水中做成面汤，取等量面汤倒入A组、B组和C组三组容器中，将菜全部淹住即可。
④封口：在A组泡菜加入3%浓度的食盐，在B组泡菜加入5%浓度的食盐，在C组泡菜加入7%浓度的食盐，盖上坛盖，向坛口的凹槽内注入清水。
⑤发酵：将三组泡菜坛放在适宜的温度下放置若干天。
⑥取样：每天取样榨汁，测量其中的亚硝酸盐含量。每组至少测三次，取平均值。
下图为兴趣小组依据测量结果绘制的亚硝酸盐含量随时间变化的曲线图，请回答：
(1)
制作泡菜时既要加盖，还要用水来封口，这步操作的目的是。
(2)
腌制的食品中会出现亚硝酸盐，人在短时间内摄入过多亚硝酸盐，可能会引起中毒症状。根据实验结果分析，A、B、C三组容器中，泡菜中亚硝酸盐含量总体上是三组泡菜中最高的是组，亚硝酸盐含量变化最快的是组。
(3)
从食品安全角度来看，结合曲线分析，制作的泡菜在第天后食用更健康，理由是。
【考点】
发酵技术;
细菌与人类的关系;
能力提升
真题演练
