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1.  桂圆也称龙眼，是一种药食两用的水果，可用于生产果酒。科研团队比较了5种酵母菌（3种酿酒酵母，2种非酿酒酵母）对桂圆果浆的发酵效果，并从中选择适宜的菌种进行发酵，以期得到品质更好的桂圆果酒。生产桂圆果酒的工艺流程如图所示。回答下列问题：

新鲜桂圆去皮去核→桂圆果肉→打浆→调酸→酶解→调糖→接种→发酵→过滤

(1) 在发酵流程中应增加“桂圆去皮去核之前进行清洗”环节，该操作的目的是。调好的果浆装瓶时，注意瓶中要留有大约的空间，盖好瓶盖。然后将温度控制在进行发酵。
(2) 下表中表示5种酵母（Y1—SY果酒活性干酵母；Y2—RW果酒活性干酵母；Y3—葡萄酒高活性干酵母；Y4—耐高温高活性干酵母；Y5—生香活性干酵母）发酵的桂圆果酒品质（总酯与果酒的香味有关），根据表可得出的结论：应在5种酵母中选择两种酵母菌作为桂圆果酒发酵优良菌种。

酵母

酒精度/%

总糖/（g/L）

总酸/（g/L）

总酯/（g/L）

Y1

13.4

1.3

6.8

0.19

Y2

13.1

2.4

6.4

0.18

Y3

13.3

1.6

6.2

0.15

Y4

12.6

3.4

8.1

0.11

Y5

11.0

8.5

7.6

0.38
(3) 酵母菌添加量过少时，可能导致或发酵失败。
(4) 酿好的果酒可继续用于酿醋，其原理为（写出化学反应式）。
【考点】
微生物发酵及其应用; 果酒果醋的制作;
【答案】

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1.  杨梅是浙江省的特色水果之一，为对其进行深加工，某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制，基本工艺流程如下。请回答问题。

(1) 在制备杨梅酒过程中，甲罐顶上弯管中加水的主要目的是。发酵一定时间后，观察到甲罐内液面不再有，说明发酵基本完毕。
(2) 甲罐中的主要微生物是，属于生态系统成分中的。若要检测是否产生了酒精，可在酸性条件下用(试剂)进行检测。
(3) 在制备杨梅醋过程中，乙罐内先填充经处理的木材刨花，然后加入含菌的培养液，使该菌附着在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵。
(4) 若甲罐中的杨梅酒全部流入乙罐制成杨梅醋，则乙罐中CO2的产生量是____。 A. 甲罐的两倍 B. 与甲罐的相等 C. 甲罐的一半 D. 几乎为零
(5) 在杨梅酒和杨梅醋发酵的整个过程中，某物质浓度随时间变化的示意图如图，该物质是。
综合题 普通
2.  下图为果酒与果醋发酵装置示意图，请据图回答下列问题。

(1) 酿造葡萄酒时，在榨汁前，要先对葡萄进行，再去除枝梗，该步骤可以避免去除枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
(2) 用体积分数为对上述装置进行消毒后，再装入葡萄汁，将发酵装置放在18-30℃的环境中，每天拧开气阀b多次，排出发酵过程产生的大量。装置中d处设计成弯曲形状的目的是。
(3) 10d之后，利用酸性条件下的溶液对出料口c取样的物质进行检验。若呈灰绿色，则说明产生了酒精。
(4) 产生酒精后，在发酵液中加入醋酸菌，然后将装置放在℃的环境中，适时打开气阀向发酵液中充气。
综合题 普通
3.  甜米酒是我国的传统酒种，某酿酒厂以无核黄皮果（富含维生素、有机酸及特殊的香味）为辅料研制出黄皮果甜米酒。制作黄皮果甜米酒的工艺流程如图1所示。甜酒曲含有微生物和淀粉酶等，回答下列问题：

(1) 图1中加入甜酒曲的目的除提供少量菌种外，还能；主发酵中酵母菌的呼吸作用方式为。
(2) 获得高活性酵母过程中，需要用到选择培养基，选择培养基的要求是既要允许特定微生物的生长，又要。
(3) 在制作黄皮果甜米酒的过程中，为确定黄酒高活性干酵母（YWBY）的添加量，研究人员进行了相关实验，实验结果如图2所示。根据制作黄皮果甜米酒的实验结果可知，YWBY的最佳接种量是%。YWBY接种量为0.12%时酒精含量最低的原因可能是。
(4) 研究人员发现从发酵第8天开始，作为底物的还原糖的含量基本不再减少，可能的原因是。
综合题 普通