1.
阅读材料，回答下列问题。
酱油起源于我国周朝，是以大豆为原料、面粉为辅料，利用微生物发酵酿造而成。制作酱油的工艺流程可概括如下：
(1)
制作酱油的主要菌种是米曲霉，这是一种（选填“细菌”或“真菌”）。发酵前期米曲霉会产生大量的酶，能彻底分解大豆的蛋白质，使的含量上升。
(2)
上述工艺流程中，在制曲前要先将蒸煮的大豆进行冷却，原因是。制曲大约需要7天，7天后豆粒表面长满了一层厚厚的白色绒毛，在显微镜下观察如图所示，这些绒毛是米曲霉的[]。
(3)
古法酱油酿造在发酵环节讲究“日晒夜露”，白天打开酱缸让豆酱充分享受太阳热度，提供适宜的条件促进微生物发酵；晚上热气散去浓缩酱味。这个过程通常需要180天。
(4)
现代酱油的制作工艺中还会在发酵环节适当加入酵母菌和乳酸菌，这样会加速有机物的分解，（选填“缩短”或“延长”）发酵时间。菌发酵产生乳酸，与其他分解产物混合在一起，增加酱油的风味。
(5)
无论是古法酿造还是现代工艺，制作酱油时在发酵后期都要加入一定的盐分，可延长保存时间，其主要原理是。
【考点】
发酵技术;
细菌与人类的关系;
真菌与人类的关系;