老坛酸菜是一种腌菜或者叫泡菜，古称“范”，《齐民要术》中详细介绍了祖先用白菜（古称“菘”）等原料腌制酸菜的多种方法，泡菜制作过程主要分三个阶段：①发酵初期：主要是大肠杆菌、酵母菌代谢活跃②发酵中期（风味最佳）：乳酸菌活跃使乳酸不断积累③发酵后期：乳酸继续增加，到一定程度后会使乳酸菌的生长繁殖被抑制。回答下列问题：

1. 老坛酸菜是一种腌菜或者叫泡菜，古称“范”，《齐民要术》中详细介绍了祖先用白菜（古称“菘”）等原料腌制酸菜的多种方法，泡菜制作过程主要分三个阶段：①发酵初期：主要是大肠杆菌、酵母菌代谢活跃②发酵中期（风味最佳）：乳酸菌活跃使乳酸不断积累③发酵后期：乳酸继续增加，到一定程度后会使乳酸菌的生长繁殖被抑制。回答下列问题：

(1) 制作传统泡菜所利用乳酸菌的来源是；不能将煮沸的盐水直接倒进装入菜料的泡菜坛中，原因是。发酵过程中，需要定时向坛盖边缘的水槽注水，目的是。

(2) 发酵中期泡菜坛内产生乳酸的反应是（用化学反应式的形式表达），此反应的具体场所为乳酸菌细胞的中。

(3) 传统泡菜制作过程中，一般不需要严格消毒或灭菌，原因是。

【考点】

泡菜的制作;

【答案】

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综合题普通

1. 传统泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化如图所示，其中亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，硝酸盐还原菌适宜的酸碱度为中性。若摄入过多亚硝酸盐，则对人体有害。回答下列问题：

(1) 乳酸菌在自然界中分布广泛，在对氧气的需求方面，与醋酸菌相比，乳酸菌的特点是；乳酸菌和酵母菌在细胞结构方面的主要区别是。

(2) 泡菜制作过程中，并将盐水煮沸冷却后最好加入一点陈年泡菜汁，目的是。

(3) 由图可知，在发酵中、后期的泡菜品质良好，判断依据是。

(4) 发酵中期，乳酸菌数量增多，但亚硝酸盐含量下降的原因是，并且部分亚硝酸盐被分解，含量开始下降。

综合题普通

2. 食用醋的生产常用到的重要微生物是醋酸菌。醋酸菌在自然状态下会发生变异，导致醋酸发酵时间延长，醋酸产量下降，品质降低。生产上会定期利用稀释涂布平板法从醋酸发酵液中筛选出优良菌种（通过菌落大小判断是否优良），再通过扩大培养增加菌种数量，并对优良菌种进行保藏，具体流程如下。回答下列问题：

(1) 从醋酸发酵池中取出的发酵液进行梯度稀释，其目的是。

(2) 纯化醋酸菌菌种是指。为了确定菌种是否优良，常在培养基中加入一定量的醋酸，培养适宜时间后，选出的菌落即可能为所需的优良菌种，对分离的菌种还需做进一步鉴定。

(3) 扩大培养醋酸菌一般采用液体培养基，每100毫升培养基中加入1克葡萄糖。葡萄糖为醋酸菌生长提供的营养是，若加入的葡萄糖太少，醋酸菌会将酒精转变为，再转变为醋酸；此外，扩大培养时需不断的向培养基中通入氧气，其原因是。

(4) 菌种的保藏有临时保藏和长期保藏，临时保藏需要把菌种接种到试管的培养基上，长期保存可采用的方法。

综合题普通

3. 某研究所最新研究发现，制作泡菜的材料——白菜、辣椒、大蒜中含有的营养成分能调节人体的抗氧化系统，对减轻新冠病毒的感染症状发挥着积极作用。泡菜中萝卜硫素、蒜辣素、辣椒素、姜辣素等营养成分和发酵过程中产生的乳酸菌与人体的抗氧化系统Hrf₂相互作用，消除由新冠病毒在体内产生的有害活性酸素。如图是泡菜的制作流程示意图，回答下列问题：

(1) 泡菜的制作离不开乳酸菌，常见的乳酸菌有和。制作泡菜的主要原理可用反应式表示为。

(2) 待盐水煮沸冷却后，注入装好原料的泡菜坛中，同时加入一定量的陈泡菜水。将盐水煮沸的目的是；加入陈泡菜水的作用是。

(3) 制作泡菜时，用水封坛的目的是。在泡菜发酵过程中可观察到泡菜坛盖边沿的水槽中有时会“冒泡”，该气体（填“可能”或“不可能”）是由乳酸菌进行呼吸作用产生的。

(4) 若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是。

综合题普通