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1. 同学们你可按下列步骤在家制作酸奶：（1）新鲜的全脂或脱脂乳和糖混合（如向250克鲜奶中加入两匙白糖）→（2）热处理（煮沸）→（3）冷却（40～43℃）→（4）加入一些购买的酸奶→（5）发酵（放在室内温暖的地方数小时，如夏季可放在室温下，冬季可放在取暖设施附近；容器要事先消毒灭菌，发酵时要将盖密封）→（6）冷藏或食用。请你结合所学知识，分析回答下列问题：
(1) 制作酸奶时，对材料热处理（煮沸）的目的是：。
(2) 加入一些购买的酸奶的目的是：。
(3) 发酵时要加盖密封的原因是：。
(4) 产生酸味的原理是：。
【考点】
发酵技术;
【答案】

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1. 在学校开展的实践活动中，小丽尝试利用天然酵母菌发面，制作馒头。他的实践记录单如下，请将该记录补充完整。

【实践目的】利用水果表面的天然酵母菌制作水果味馒头。

【菌种选择】将葡萄和番茄表皮上的酵母菌分别与葡萄糖溶液混合，检测它们的发酵能力，结果如图。因为葡萄组，我选择用葡萄表皮上的酵母菌来发面。

   

【馒头制作】和面时要用温水，若用开水，会使酵母菌，影响后续发面过程。我尝试在23℃、28℃和33℃条件下发面，由于酵母菌发酵产生了致使面团膨大至原来的1.4、1.7和1.8倍。经过蒸制过程，馒头制作完成。

【品鉴反思】邀请同学们品尝我的劳动成果，并进行评价，结果如下表：

温度（℃）

感官评价（各项满分均为10分）

松软度

风味

外观

色泽

23

8.4

8.5

7.8

8.3

28

9.2

9.3

8.6

8.7

33

9.0

9.2

8.5

8.9

结合面团膨大情况和评价结果，我认为最适宜的发面温度为28℃，你同意吗？请写出你的一条理由：。除了温度外，在原料或制作步骤方面可能会影响馒头品质的因素还有，我将进一步开展实践探究。
综合题 普通
2. 下面是家庭酿酒的具体操作过程：先将米煮熟，待冷却至30 ℃时，加少许水和一定量酵母菌菌种，与米饭混匀后置于一瓷坛中（其他容器也可以，在中间要挖一个洞），加盖置于适当的地方保温（28 ℃左右），12天即成。请你从以下几方面对其发酵过程进行简单分析，并回答问题。
(1) 先将米煮熟的目的是。
(2) 为什么要将煮熟的米饭冷却至30 ℃才加入酵母菌菌种？
(3) 在米饭中间挖一洞的目的是。
(4) 发酵坛没有密封，坛内酵母菌无氧呼吸的环境是由造成的。
(5) 酿酒过程中总是先来“水”后出酒，原因是。
(6) 制作甜酒时用的酒曲能把变成，从而产生酒香。
(7) 在制作甜酒的过程中，所有的用具都必须是清洁的、干净的，原因是。
(8) 为什么要将瓷坛放在温暖的地方？。
综合题 普通
3. 下面是家庭酿甜酒的具体操作过程：先将糯米煮熟，待冷却至30℃时，加少许水和一定量酒曲，与米饭混匀后置于瓷坛中（其他容器也可以，在糯米饭中间要挖一个洞），加盖置于适当的地方保温（28℃左右），12天即成。请你从以下几方面对其发酵过程进行简单分析，并回答问题。
(1) 在糯米饭中间挖一个洞的目的是。将煮熟的糯米冷却至30℃目的是。将瓷坛放在适当的地方保温（28℃左右）目的是。
(2) 酿甜酒的加工过程，首先要靠酒曲中的将糯米中的分解成，再靠酒曲中的将分解成和酒精，从而产生酒香。
(3) 由此可见发酵食品的制作离不开细菌和。
综合题 普通