1.
黄豆酱是我国传统调味酱，香气浓郁，营养丰富，易被人体吸收。它是以黄豆为主要原料，利用米曲霉、酵母菌分泌大量蛋白酶将黄豆中的蛋白质分解发酵而成。
(1)
黄豆酱的发酵过程中应注意控制培养的、水分及氧气等条件。米曲霉属于（填“真菌”或“细菌”），发酵时黄豆中的蛋白质被分解成小分子的，使黄豆酱味道鲜美。
(2)
生产中可通过检测氨基态氮的含量判断发酵程度（含量越高，发酵完成度越高），确定发酵时间，节约生产成本。下表为氨基态氮随着发酵天数的含量变化：
(3)
生产过程中需要加入一定浓度的盐水，盐水不仅可以调味，还有的作用。
(4)
酯类物质为黄豆酱酱香味的来源之一。研究人员推测酵母菌发酵与酯类物质的产生有关系，分别在发酵的第3、6、9天添加等量酵母菌，并检测了发酵过程中的总酯含量，结果如图所示。据图可知，不同时刻添加酵母菌均能，且第天为添加酵母菌的最佳时刻。
(5)
日常生活中勤劳、智慧的中国人民还会利用乳酸菌制作泡菜。在制作泡菜时，既要给泡菜坛加盖，又要用一圈水来封口，这是为了。
发酵时间（天） | 3 | 6 | 9 | 12 | 15 | 18 | 21 | 24 | 27 | 30 |
氨基态氮含量 （克/100毫升） | 0.59 | 0.61 | 0.69 | 0.7 | 0.73 | 0.74 | 0.95 | 0.96 | 0.99 | 1.00 |
据表中信息可知，生产中选取的黄豆酱发酵时间最好为天，理由是。
【考点】
食物的消化;
科学探究的主要环节;
检测环境中细菌和真菌;