同学们梳理出蒸馒头的大致步骤如下：和面→醒发→揉搓排气→醒面→蒸制

①加水和面的过程中发生的是（选填“物理”或“化学”）变化。

②蒸制好的馒头温度较高，此时先将手沾上凉水，再去拿取馒头。这样做是利用了的原理，从而使手不易被烫伤。

【实验分析】同学们仔细分析了馒头的制作流程后，发现大家在馒头醒发过程中总共用了以下5种配方，这5种配方制作出的馒头效果记录如下表。

【查阅资料】食醋的主要成分是醋酸，醋酸与稀盐酸的化学性质相似。

对比配方1、2、4的效果，猜测馒头中的碱味可能与加入的哪种原料有关，并解释配方4中几乎没有碱味的原因：。

【设计实验】同学们发现4、5两个配方中只有加入的膨松剂种类不同，为什么配方5蒸出的馒头气孔更多、蓬松度更高？查阅资料后发现碳酸氢钠受热易分解，在50℃以上迅速分解。于是设计如下实验进行验证。

【交流讨论】第一，操作②中发生反应的化学方程式：。

第二，结合上述实验，分析配方5制作出的馒头比配方3、4更蓬松、气孔更多的原因：。