材料 贾思勰在写作《齐民要术》时,“采捃经传,爰及歌谣,询之老成,验之行事”,因此它所记载的饮食内容,是实践经验的总结,反映了当时饮食文化方面的成就。另外,他还征引了北朝之前的古籍150多种。所以,《齐民要术》实际上是公元6世纪之前中国古代饮食学的集大成。
第64至68章,记载了麹蘖(酒曲)的制作和各种酒类的加工酿造,阐述了制麹酿酒的发酵过程,麹的微生物培养和酒的发酵现象、条件、原料和产品关系的内在规律,是我国古代酿造工艺的重要典籍。
第69至75章,介绍了各种酱、醋、豉等微生物发酵食品的加工制作方法,以及各种腌菜、酱菜、酸菜的种类和制作方法。其种类之多样、工艺之详尽为此前其它饮食学著作所不见。
第76至81章,记录了各种肉类和鱼类的烹饪方法。畜肉食物中,以牛羊猪肉为多,驴马犬肉为次;禽肉以鹅鸭为多,鸡肉为次;鱼类以鲤鱼等淡水鱼为多,鳖类为少。同时还记录了大量的烹饪方法,有着北方黄河中下游浓郁的地方风味。
第82至86章以及89章,记载了粮食食物的加工炊煮方法,显示了当时粮食谷物类食物的丰富多彩。
——整理自黎虎主编《汉唐饮食文化史》
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