1.
黄豆酱是我国传统调味酱，香气浓郁，营养丰富，易被人体吸收。它是以黄豆为主要原料，利用米曲霉、酵母菌为主的微生物发酵而成。
(1)
米曲霉属于多细胞真菌，在细胞结构上，与乳酸菌最显著的区别是，它依靠进行繁殖。
(2)
黄豆酱的发酵过程中应注意控制培养的、水分及氧气等条件。米曲霉、酵母菌分泌大量蛋白酶将黄豆中的蛋白质分解为小分子的氨基酸，因此黄豆酱味道鲜美。
(3)
生产中可通过检测氨基态氮的含量判断发酵程度，以确定发酵时间，且需要节约成本。以下为氨基态氮随着发酵天数的含量变化：
(4)
生产过程中还加入一定浓度的盐水，盐水不仅可以调味，还有的作用。
(5)
酯类物质为黄豆酱酱香味的来源之一。研究人员推测酵母菌发酵与酯类的产生有一定关系，分别在发酵的第3、6、9天添加等量酵母菌，并检测了每种添加方式发酵过程中的总酯含量，实验结果如下图所示。据图可知，不同时刻添加酵母菌均能，且第天为添加酵母菌的最佳时刻。
发酵时间（天） | 3 | 6 | 9 | 12 | 15 | 18 | 21 | 24 | 27 | 30 |
氨基态氮含量 （克/100毫升） | 0.59 | 0.61 | 0.69 | 0.7 | 0.73 | 0.74 | 0.95 | 0.96 | 0.99 | 1.00 |
据表中信息可知，生产中选取的黄豆酱发酵时间最好为天，理由是。
【考点】
真菌的生殖;
细菌和真菌的区别;