果蔬的脱水加工

传统果蔬的脱水加工技术包括晒干、阴干和烘干。

晒干是将被干燥的物料平铺在太阳照射下的地面上，直至充分干燥的方法。该技术简单便捷，成本低。阴干是在阴凉通风处晾晒被干燥的物料，利用空气的自然流动带走水分，从而达到干燥的目的。相比晒干，阴干能较好的保留果蔬的香味和颜色。烘干是将被干燥的物料置于干燥机、烘箱或烘房中，利用高温干燥的流动空气作为水分的载体进行干制的方法。该方法不受天气等自然因素的影响，适合工业化、规模化生产，但能耗较大，对空气污染严重。

现代果蔬的脱水加工主要包括远红外线干燥和冷冻干燥技术。

远红外线干燥是用辐射器向被干燥的物料发射远红外线（波长较长的红外线），由于远红外线具有穿透性，使被干燥的物料表面和内部能同时吸收远红外线辐射，改变分子的振动和运动，分子通过摩擦和运动产生的热量起到了加热效果。在干燥过程中，被干燥的物料表面水分不断蒸发，同时吸热使物料表面温度降低，造成物料内部温度比表面温度高，这样使物料的热扩散方向是由内往外的。物料内部水分的湿扩散与热扩散方向是一致的，从而加速了水分内扩散的过程，加速了干燥的进程。

冷冻干燥就是把含有大量水分的被干燥的物料，预先进行降温冻结成固体，然后在真空的条件下使水蒸气直接从固体中出来，而物质本身留在冻结的冰架子中，从而使得干燥制品不失原有的固体骨架结构，保持物料原有的形态，且干制品复水性极好。这种技术使果蔬中的水分直接由固态在不发生熔化的情况下变成气态，避免了化学、物理和酶的变化，很好的保持了果蔬的色、香、味和营养成分。

由于脱水的果蔬贮藏时间长，能有效地调节生产淡旺季，容易运输，果蔬的脱水加工技术在食品行业中有着广泛的应用。