我国是世界上最早使用酒曲的国家,早在《尚书》中就有“若作酒醴,尔惟曲蘖”的记载,黄酒是世界上最古老的酒类之一,其酿制主要涉及两类微生物的作用——曲霉糖化和酵母发酵。传统淋饭法生产黄酒的工艺如下图所示。加酒药的10~12h为前发酵,随后进行6d左右的主发酵,然后将醪液分装到坛中进行30d左右的后发酵。