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苹果含有维生素A、维生素C、钾、钙、铁等人体所需的营养成分。苹果可增加饱腹感,热量较低,常吃苹果可以帮助降低胆固醇,也适合减肥人群。食用苹果时,应避免食用果核部分,因为苹果籽中含有氰苷,氰苷在人体中易转化为剧毒物质氢氰酸(HCN)。
苹果加工时容易褐变,既影响外观、风味,还会造成营养流失。褐变主要是苹果中的酚类化合物在多酚氧化酶的催化下被氧化,因此,对苹果中多酚氧化酶特性的研究就显得尤为重要。
(温度对苹果中多酚氧化酶相对活性的影响如图)。研究发现柠檬酸能较好地抑制苹果中多酚氧化酶的相对活性。